厨房的组织与布局

工欲善其事必先利其器。筹备一个餐馆，选址是第一步。然后筹建厨房是关键。一个好的厨房应该如何组织布局才能达到事半功倍的效果？厨房的组织与布局要考虑很多因素，如企业的经营政策、职工状况、食品卫生与保护、厨房的安全等。

一、企业的经营政策

1．菜单的类型、服务对象、产品类别

决定了设备类型、数量、工作布局

例如：快餐店（炸鸡）：炸锅、烤炉、扒炉、冰箱

中餐厅：粗加工处、切配处、烹调处、备餐处、洗碗、冰箱、炊具、餐具

2．餐厅规模

3．厨房生产所涉及的主要费用和资金

1）原料成本费

2）日常经营人工费

3）设备器具费用

4）空间及建设投资

5）其它费用

二、职工因素：合理利用人力资源

1．体力劳动强度：在食品生产中往往需要快速和连续的动作，职工工作台和炉灶的高设通常是86cm左右。

职工手工劳动的工作表面（如手摇菜馅）应低于胳膊肘5～10cm。

2．连续工作时间的长短：适当的休息 工间休息

3．噪音

取决于音强和频率

150分贝——耳疼，临界线

1分贝——正常可听到的最低声音

20～分贝——厨房的噪音宜控制在　　　　控制噪音的方法（上面）

4．照明：减少眼睛疲劳，提高生产率

工作区与周围的光线差别不能大于３∶１。

宜先用冷黄色、暖白色和冷白色。

光线、照明要求自然，力求不改变原料的颜色。

5．温度与通风

温度小于10oc：胳膊、腿发僵；大于35oc：心跳加快

空气交换速度2～5分钟1次。

排风扇、排气灶的使用

三、保护食物的价值

营养、味道、外表、食品卫生、成本

加工烹调技术、贮存方法、时间、温度湿度

贮存新鲜水果和蔬菜的最佳温度和湿度。

温度 湿度 水果、蔬菜

0oc 80% apple orange pear peach plum strawberry date pomegranate carrot mushroom can liflower cabbage bean sprouts spinach greens

10oc 80%～85% grape lemon pineapple olive tomoto potato onion eggplant cucumber red pepper

12～16oc 75%～90% banana

14～20oc 90%～95% banana 熟蕉的存放天数

15.6～18.3oc 85%～95% pear

13～21oc 85%～90% tomoto

   四、食品卫生

   1．食品设备：非吸水性、无毒性、防腐性

   2．温度： FDZ：15～49oc

   3．地板 下水道倾斜，低于正常表面1.25cm

  五、安全

  1．疲劳； 2．违规操作、粗心； 3．照明； 4．建筑材料；5．去除油垢； 6．灭火器；7．报警系统； 8．培训。

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