广州餐饮“围城”困局：外地的攻不进来，本土的杀不出去

广州的狮头牌卤味研究所，创始人团队每个月至少要去潮汕几天，为最地道的潮汕美食采风。

九毛九早在2015年，就和国内推崇天然食材的品牌、厂家联盟，引领了全国餐饮的食材升级之战。

“对产品更挑剔，广州餐饮普遍更重视产品本身和服务，相对更务实。”俏凤凰创始人吴天真说，很多广州做得好的品牌，无一例外都在产品上做得好。

记者也发现，广州新餐饮代表：九毛九、客语、禄鼎记、大龙凤等，做得好的品牌全是直营。项韬说，其实也从一个侧面也反映了大家想“更好地把产品质量控制住” 的底层逻辑。

同样是一线城市 广州餐饮“逼格”远不如上海？  

在采访中，不少受访者还提到，同样是一线城市，但广州的消费升级意识不及深圳、上海等城市（经营者从客单价的接受度上看），广州的品牌迭代比较慢。

“市场是由消费者的需求成就的，广州的消费比较理性，注重性价比，造成一些创新品牌的生存空间有限，最终就会造成迭代慢。 ”九毛九的总经理罗晓军说，不像深圳、上海，年轻人多，对新事物接受度高。

记者也发现，引领消费升级的热门餐厅，更多出现在魔都上海，比如桂满陇、左庭右院、桃园眷村等。

但在广州，如果餐厅出品很地道，那环境倒成了次要的，比如阿强家酸菜鱼、向群饭店、九重天、爱群酒家等，环境很一般，但总是大排长龙。

罗晓军说：“虽然近几年广州餐厅的环境普遍过得去，但广州餐饮在装修上的投入确实比不上上海、深圳。”

而在一线城市中，广州的铺租和人工相比北京、上海也是较便宜的。某连锁茶饮品牌老板表示，相同的客单价，广州的毛利高于北京、上海；但为留住注重性价比的广州消费者，他们只能选择稳定低价。

小结

广州是座围城 外面的进不去，里面的出不来

广州是美食的天下，但对于餐饮经营者来说，因为当地的消费习惯和对口味的高要求，进入有一定的门槛。    

“在广州，外面的品牌进不去，里面的品牌出不来。”广州食通天美食广场联合创始人刘杰说，外来餐饮品牌进入广州做餐饮，没有一个人做大型粤菜。因为根本涉入不进去，也摸不透。  

聂云宸说，“其他地区很热的品牌，未必能靠热度成功进广州，因地方口味使然。”  

而记者也认为，广州当地的餐饮，发展成全国品牌的不多，或许也跟经营者的重心在产品上，不热衷对外扩张有关。  

所以，广州给餐饮人最大的机会只有一个：谁的产品能俘虏消费者的口味，谁就能立足。  

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本文转载自：餐饮老板内参 作者：王艳艳 邵大碗