贾国龙：大二退学投身小生意 最终赚了一个亿

擅于盘活“死店”

西贝通过几个指标考核客流：一个座位一天创造的收入，一个人一天创造的收入以及一平方米创造的销售。

比如，西贝要求一个座位每天的销售额不能低于100元，平均值在100到150元之间，最高值是200元。目前，整个西贝每个座位每月创造的收入是1.5万元。

相比翻台率，贾国龙更看重上座率：“4个位子的餐桌，坐4个人，上座率就是100%。坐1个人上座率就是25%，如果每一次坐一个人，翻4次台才能够达到100%。”

贾国龙还擅于盘活死店。已有的60多家店，一半是从别人手里接过来的，有的甚至已经被转手了三四次。

贾国龙成功地进行着连锁复制。在将大量西北传统名菜增加进来后，2012年正式更名为“西贝西北菜”，当年营收达到13亿元。现在西贝餐饮集团旗下连锁餐厅60多家，直营店遍布北京、深圳、天津、上海、广州、沈阳等大城市。

力践标准化

西贝的西北菜是否做大，要突破的一个问题即中餐的标准化。有人说：“烹饪标准化不在于有多难，关键在于取舍。

应该尽量缩短菜单的长度，同时要有意识地控制工艺。”这点贾国龙深以为然。

如果菜品过于丰富，产品线过长，将会增加连锁经营的复杂性。

“中餐标准化是相对的，永远不可能绝对标准化。中餐的魅力就是现做现吃，如果变成那种工业化生产它的风味就会丢失很多。麦当劳、肯德基其实也是现做现吃，但它是半成品配送到店里，中餐的标准化也得走这一步，也得有中央工厂”贾国龙说。

西贝的菜系有三个特点：

第一个特点就是它不追求产品的更好：

他强调的是特色，就是这个产品，到底和我自身的这样一个属性，大家讲到了西贝莜面，讲到这个属性是否和它紧密一致。

这个特色实际上是餐饮立足的一个重要的法宝，实际上特色本身来讲，我们讲究一招鲜吃遍天，也是绝大部分商业模式立足的基础所在。大家知道一家餐馆如果没有特色，那么能不能运营下去还是很有问题的。

第二个特点是，不追求品类的多，而是唯一性：

西贝莜面里面有很多故事，比如挂面，糕点，菜品设计等等，有可能是唯一的，这种唯一性所带来的价值，给顾客的体验就非常好。

如果不能够做到唯一性，你就必须在产品服务方面下很多文章，有了唯一性以后，天下独一份，你要想吃这一口，只能到我这儿来。

第三点是非泛泛产品：

很多餐饮，打造鲁菜、冀菜、川菜，全都有，最后可能沦为家常菜，特色乏味。

一家店一定要有自己的地域特色，比如今天看到的云南菜、贵州菜等等，不要想着服务所有的客户，只需要服务对这一个地域特色感兴趣的人，坚定不移地执行就好了。

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