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实战经营 - 厨政管理 当前第131页
中厨部管理-十不准出品
厨房管理
1、刀工不精、不准出品2、味道不正、不准出品3、温度不够，不准出品4、火候不到、不准出...
影响菜品创新质量的关键要素
厨房管理
影响菜肴创新质量的关键要素有技术和和非技术两个方面。一、非技术方面1、原料根据产地的不...
如何做好厨房原料的贮藏-干货库管理
厨房管理
厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货...
厨部出品线成本控制方法
厨房管理
各档口所分担的出品，应除了对质量及份量的把关以外，更应该重视各项出品的明细成本及产生的...
如何做好菜品装盘工作
厨房管理
菜品装盘新标准提高了菜品的质量，改善了菜品造型，在顾客中取得了较好的反响。现将经验总结...
三控法提升酒店的菜品竞争力
厨房管理
为提高菜品质量，我们采用了“三控法”，即前厅、后厨相互协作，控制原料新鲜度、菜量、刀工...
仿制菜的分类及创新方法
厨房管理
（一）仿大自然1.传统原料＋仿大自然外形例如有的餐馆仿照燕窝的形状，把南瓜、地瓜蒸成泥...
如何做好菜点创新
厨房管理
一、菜点创新开发的原则（一）正确定位菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，做到有的放...
火锅店后厨管理程序
厨房管理
食品及原料的盘点→填写采购清单→采购进货→质量及数量验收→例会→设备用具、燃料检查→领...
厨房各岗位每日工作流程
厨房管理
一、厨师区域1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹...
厨房设备管理要求
厨房管理
1、初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。2、打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗...
原料初加工的质量管理
厨房管理
1、初加工要讲究技术，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪费。（每种原料的净菜...
厨房做菜如何做到规范化
厨房管理
业内人都知道，餐馆卫生与否，到厨房看一看就知。厨房是餐馆经营的重中之重，操作上有一套规...
如何在三天时间接手新厨房
厨房管理
如果接手的酒店是尚未开业的，那么工作好做一些。饭店有充分的时间让包厨者准备，例如厨房及...
餐具消毒流程
厨房管理
1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，...
厨房卫生管理计划
厨房管理
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促...
厨房各部门卫生标准
厨房管理
一、洗碗组卫生标准1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。2、无油污、污迹、水...
厨房管理的关健环节
厨房管理
一、厨房要抓好采购进货关采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节...
厨房卫生检查标准
厨房管理
1、作业中操作台面是否干净、整洁，原料的放置是否有序2、作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生...
厨师长重要工作之开出使客人满意的菜单
厨房管理
厨师长是厨房的灵魂，是餐饮出品过程的统帅，因此开菜单，开出使客人满意的菜单，是厨师长的...
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