厨房各部门卫生标准

　　一、洗碗组卫生标准

　　1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。

　　2、无油污、污迹、水迹。

　　3、无缺口、无裂缝破损。

　　4、金属、瓷器表面亮洁，釉质完整无脱落，镀层无脱层。

　　5、无异味（如洗涤剂、消毒液、及其他食品的气味）。

　　6、筷子色泽正常，不发毛。

　　7、玻璃器皿光亮洁净。

　　8、餐具、器具无杂渍，光亮整洁。

　　9、根据餐具的品种、规格进行分类有序陈列。

　　10、餐具、器皿陈列固定，分别贴上标识。

　　11、储柜不得存放私人物品。

　　12、随时清理地面卫生，保持地面无骨渣、无纸屑、无饭粒、无污迹。

　　13、关闭防蝇纱窗，定期清理灭蝇设备。

　　14、扫帚、拖布隔离餐具3M，拖布吸水层挂离地面3M并保持整洁干燥。

　　二、调味组卫生标准

　　1、炼油桶清洁光亮。

　　2、抽油烟机、换气装置，无较重油污。

　　3、地面无水迹、无油迹、无杂物。

　　4、双味锅、单味锅分类整齐存放，陈列区贴上标识。

　　5、鸡精、味精等拆除纸箱包装，统一大小颜色塑料筐陈列。

　　6、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾且应加盖盖子，垃圾不得堆放在地面上。

　　7、白味锅辅料用统一的保鲜盒盛装。

　　8、随时清理操作台杂物，保持操作间整齐干净。

　　9、操作间不得存放私人物品。

　　10、所有设施四脚平稳、无晃动。

　　三、配菜组卫生标准

　　1、菜品加工时，先洗后切，保证品质和营养。生吃或点缀菜品须先清洗、消毒，再使用。

　　2、加工叶类蔬菜清洗时，应先摘去老叶、黄叶、虫叶及不可食用部分，清洗时不得用力搓洗。漂洗时检查叶片、茎杆是否黏附有其他杂质，及不可食用部分。在摘洗过程中应用垃圾筐装好，不得随地乱扔乱放。

　　3、肉类加工先去毛发，再去油脂、筋膜，然后用清水洗净方可切配。

　　4、地面无过多水迹，无菜叶，无杂物。

　　5、操作间无私人物品。

　　6、冰柜、工作台、存放架等设备及墙脚无卫生死角。

　　7、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾并加盖盖子，垃圾不得堆放在地面上。

　　8、所有设施四脚平稳、无晃动。

　　9、统一大小颜色的塑料盒盛装水货。

　　10、冰箱、冰柜内物品分类陈列整齐并贴上标识。

　　11、操作台上备用盘，摆放整齐，无安全隐患。

　　12、选用正常并符合标准的原料，无腐烂、过期、变质，保管时生熟分开。

　　四、凉卤组卫生标准

　　1、售卖间生熟食品分开，防止交叉污染。

　　2、抽油烟机、换气装置无较重油污。

　　3、酱油、醋、料酒等拆除纸箱、包装后，统一大小、统一颜色塑料筐陈列。

　　4、垃圾桶四周及地面、墙面无油污，垃圾桶加盖盖子，垃圾不得放在地上。

　　5、随时清理操作台杂物，保持操作间干净。

　　6、地面无水迹，无油污，无杂物。

　　7、选用正常并符合标准的原料，无腐烂、过期和变质，保管中生熟分开。

　　8、冰柜、工作台、存放架等设备及墙角无卫生死角。

　　9、拼盘用的香菜、胡萝卜等点缀物需先洗，而后消毒处理。

　　10、售卖间在营业之前之后均需紫处线灯杀菌20分钟。

　　五、小吃组卫生标准

　　1、炸油无异味且不起泡沫，能见度低于3寸即时更换（经过滤、沉淀可再用）。

　　2、售卖间不加工生食品，防止交叉污染。

　　3、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾，垃圾桶应加盖，垃圾不得堆放在地上。

　　4、随时清理操作台杂物，保持操作间整齐干净。

　　5、地面无水迹、无油污、无杂物。

　　6、冰柜、工作台、存放架等设备及墙角无卫生死角。

　　7、原料保管中生、熟分开。

　　8、定期清理烤箱杂物，保持整洁、干净、无串味。

　　9、每次使用完搅面机、挂面机及其它机械，应及时清洗干净。

　　10、餐具器具陈列处固定，分别贴上标识。

　　六、库房组卫生标准

　　1、地面保持干燥，无纸屑、无烟头、无污迹。

　　3、库房通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。库房内不得存放私人物品，无杂物及有毒有害物品。

　　3、每周进行定期货物清理、卫生清理、消毒、除臭。

　　4、定期进行质量及卫生检查，确保库房无过期变质物品，无鼠粪、鼠迹及污物。

　　5、灯泡、灯管、开关盒、电线、货框和灭火器表面无灰尘。墙角、货架角、办公桌等无污垢，房内无蜘蛛网，墙面无污迹，抽风及风口无污物。

　　6、酒水、干杂、低耗品分类存放货架，整齐有序。

　　7、有毒物品如杀虫剂、去污剂、肥皂、清洁用具等必须单独存放，并与食品库房严格分开。

　　七、粗加工间卫生标准

　　1、加工叶类蔬菜时，应先折去老叶、黄叶、虫叶及不可食用部份，清洗时不得用力搓洗。漂洗时，检查叶片、茎杆是否粘附有其它杂质及不可食用部份，应用垃圾框装好，不得随地乱扔乱放。

　　2、货架清洁、光亮、平整；菜架、菜篮干净，陈列整齐有序。

　　3、蔬菜、瓜果类新鲜无腐烂变质，无严重脱水。

　　4、区域内墙面和天花板等无灰尘、烟垢、油污、蛛网等。

　　5、地面无污渍、积水、卫生死角。

　　6、区域内无蟑螂、蚂蚁、老鼠、苍蝇等昆虫。

　　7、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾并加盖盖子，垃圾不得堆放在地上。

　　8、边角余料回收进行合理再利用。

　　八、公共区域卫生标准

　　1、地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠粪、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾，无臭味，下水盖无残缺。

　　2、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞、无脱落瓷砖，制度、标识等张贴符合标准。

　　3、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘、无脱落掉线。

　　4、门窗、纱窗无油污、无灰尘、无破损；气罐、灭火器体身洁净，无油污。

　　5、道上不得放置障碍物。

　　6、进货通道专人管理，随时清理。

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