原料初加工的质量管理

　　1、初加工要讲究技术，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪费。（每种原料的净菜率要有标准）

　　2、掌握原料的验收、保管的标准，检查鉴别原料是否符合质量标准，并拒收不符合标准的原料。

　　3、严格按照原料初加工的要求（附后），进行工作，厨师长每日检查落实责任与工作标准。

　　4、加工好的原料要及时投入使用，领班向切配主管通报售缺品种。

　　5、初加工领班要掌握熟悉标准菜谱，并根据不同技法要求进行分档加工，对每种原料从购进到初加工都要分别称量算出原料的净量成本，每天做好记录，以备厨师长查阅。

　　6、所有购进与加工好的原料都要分类摆放，妥善保管，（如冷藏、冲水、包装等）避免浪费，并有责任人管理，领班对送往加工厨房的原料做好记录，如有腐烂变质的原料，追究领班员与责任人的责任。

　　7、做好生产厨房内蔬菜保管做到无烂叶无杂质原料鲜、洁净。

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