如何做好菜点创新

　　一、菜点创新开发的原则

　　（一）正确定位

　　菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，做到有的放矢。

　　（二）顺应潮流

　　创新菜点的开发，必须顺应时代潮流，适应人们对饮食变化的追求，才能具有广阔的市场前景。

　　（三）顾及成本

　　1、注意菜点的实际成本，如原料成本、工时耗费，尽量降低。

　　2、注意客人的感觉成本，增加客人的感觉成本。

　　3、注意时令性和地方性，即尽量就地取材，开发时令菜肴。

　　4、注意开发低成本、造型美，口味好的菜肴

　　5、并努力做好下脚料的综合利用。

　　（四）创新特色

　　（五）循序渐进

　　可考虑采用“四用法”，即传统菜点反复用、特色菜点保持用，时令菜点及时用，创新菜点间隔用

　　二、创新菜点开发的基本思路

　　菜点的创新，关键在于思路的开阔与变化。其基本思路与做法，主要有以下几个方面：

　　（一）古为今用，推陈出新，做好传统菜点的开发

　　1、首先是历史菜的挖掘和开发；

　　2、其次是乡土菜的挖掘和开发；

　　3、再次表现为家常菜的挖掘和开发。

　　（二）洋为中用、中西合璧

　　1、西料中用，即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中菜制作所用；

　　2、西味中调，即广泛吸取西方常用调料来丰富中菜之味；

　　3、西法中效，即借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴；

　　（三）菜点交融、相得益彰

　　菜点交融，主要表现在三个方面：

　　1、菜肴面点化，即菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的外形具有面点的特征，以假乱真，以菜充点，

　　2、面点菜肴化，即面点借鉴菜肴的烹饪方法和调味手段，改进传统面点制作工艺，使面点具有菜肴的某些特征和功能，

　　3、菜点合一，即把菜肴和面点通过不同的方式组合成一种新的菜肴，其主要方式有：组合式、跟带式、混融式和装配式，

　　（四）更材易质、改头换面

　　菜点制作中的更材易质，改头换面之法众多，最基本的方法有以下几种：

　　1、荤托素法，即用植物性原料，烹制像荤菜一样的菜肴，

　　2、酿、嵌制法，即对原料进行偷梁换柱、使其材质更易，原形保持，但质地变化，口感变易，口味独特之方法。

　　3、移花积木，即将某些菜系中较成功的技法，调味、装盘等转移、应用到另一菜系菜点中以图创新的一种方法。

　　（五）独辟蹊径，出奇制胜

　　改变思维定式，设法对已有原料，加工方法、烹调技术从新的角度去思考创新，或跳出传统框框，用新的原料，制造新的方法，推出新、奇、特之菜点。

　　（六）小处着手，以小见大

　　所谓小处着手，指菜点创新可借助各种调味品实现创新之目的，调味品的使用程度及味型调制的变化可成为创新的重要源泉。

　　三、创新菜点的开发管理

　　要使创新菜点开发的工作持续进行，并卓有成效，就必须加强创新菜点开发的管理。

　　（一）注重信息管理

　　全面、及时、准确的信息，这是做好创新菜点开发工作的基础。

　　（二）把握发展趋势

　　餐饮发展趋势是菜点创新开发的重要依据。

　　（三）加强组织领导

　　创新菜点的开发，是饭店餐饮业务管理的重要组成部分，必须列入重要议事日程，加强计划管理，井由专人负责。

　　（四）建立激励机制

　　建立创新菜点开发的奖励制度。尤其应针对厨师建立各项激励机制。

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