古法花雕鸡/土鸡用花雕卤汤焖（热销百万的菜品技术解密）

关樊：武汉丽华园中餐 行政总厨兼出品总监

销售方略

武汉的宴席讲究四全，指的是“全鸡、全鸭、全鱼、全膀”，全鸡目前市场上做的比较多的是白斩鸡。到了冬季，食客的口味需求偏向浓郁型，喜欢香味足的菜肴，于是我们研发了这道古法花雕鸡。

古法花雕鸡选用本地土鸡为主料，以淮扬菜传统技法烹调，用花雕酒调制卤汤，卤制时令其充分入味，走菜时再浇上卤汤补味，使整道菜的味型咸鲜回甜，带有浓浓的酒香味。我们的客人反映，只要这道菜上桌后掀起盖子，马上会溢出一股浓浓的花雕酒味，在整个酒店上空回荡，没点这道菜的客人都忍不住再追加一份。这道菜在我们这里一天卖70份，成本约55元，售价为118元，您算算吧，一年最少销300万元呢，是名副其实的百万菜。 厨师之家www.chushihome.com

我说技术

本地选料 

这道菜选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡，吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡，然后宰杀好配送到各个店里，这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。

盐水腌制入味均匀 

宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。 厨师之家www.chushihome.com

开水点烫皮不破 

腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。

自制花雕卤汤焖至八成熟 

将处理过的鸡投入锅中，下入自制的花雕卤汤(下文菜谱中介绍)，盖过原料，用大火烧开，改小火焖制1.5小时，待鸡八成熟时，捞出。

原汁煲制口感糯 

将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上，倒入花雕卤汤的原汁，盖过原料，盖上盖用小火煲制45分钟，直接上桌。 厨师之家www.chushihome.com

批量生产要包保鲜膜 

这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的，于是走量很大，一般我们都是批量生产，一下子做20份，煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜，防止遇风肉变黑，只要做好预制工作，这道菜上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工，省了人力成本。

这道菜的制作方法：

初加工 

将老鸡1只(1100克)宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁(盐20克，葱、姜各15克，纯净水1千克)中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制;蹄花250克剁成块，下入烧开的水中焯至断生;小花菇20克用温水浸泡。 厨师之家www.chushihome.com

熟加工 

将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料(加饭酒、蚝油、葱段各25克，海天老抽、冰糖各6克，盐5克，味精8克)调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。

试做评论

推荐指数 ★★★★★

试做结果 这道菜的关键是火候，火不能大，要用小火煲，汁水一定用小火收稠。此菜批量生产成本会更低。 厨师之家www.chushihome.com