厨艺资料正文

麦香参宝鱼自制汤料

用料

海参斑100克，青麦仁40克，自制汤料50克，盐0.5克，辣鲜露、鸡粉、醋、白糖各1克，红小米辣圈、芝麻油、花椒油、红油各2克。

制作

海参斑洗净，放入自制汤料，入蒸箱大火蒸15分钟，捞出放入盘中.青麦仁加水蒸熟，控干水分后加入剩余调料调味，放在海参斑上。

自制汤料

锅内放入菜子油1千克，烧至四五成热时，放入芽蒜、土姜各500克，圆葱、小芹菜、香菜各200克，红小米椒 250克，青小米椒400克，香叶20克，茴香10克，青花椒150克，小火煸炒至原料变成金黄色，倒入鲜汤7500克，大火烧开，改小火熬制1小时，用鸡粉、蚝油、蒸鱼豉油、美极鲜味汁各50克调味，离火后下入芥末10克、藤椒油50克调匀即可。厨师之家www.chushihome.com

用料农家锅巴、番茄各1个，春笋片、豆尖各50克，鱿鱼条100克，发好的木耳、虾仁各30克，泡椒末20克，白糖、老陈醋各5克，湿淀粉10克，葱油、盐各3克，色拉油500克（约耗50克），红椒丝、葱花各2克。
制作鱿鱼、虾仁、笋片、木耳、豆尖分别焯水；番茄去皮后切小块.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入泡椒末、白糖、陈醋炒香，下入番茄块和焯水后的原料大火翻匀，用盐调味，淋湿淀粉勾二流芡，装入容器内.锅巴入烧至五成热的色拉油中小火炸成金黄色，捞出控油，放在炒好的菜肴上，撒入红椒丝和葱花，淋入烧热的葱油。

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