大厨秘笈 | 孔府名菜“诗礼银杏” 甜梨刻上花，一天卖百份！

最近烟台华安国际酒店推出了孔府名菜“诗礼银杏”，这道菜的传统做法是将白果放入糖水中熬至浓稠，口味浓甜。厨政总监王春强将主料改为梨，以银杏为点缀，借助一台水果削片机，轻松去皮、去核、切片、刻花，四道工序一次完成，然后摆入白瓷莲花碗内，放上四、五粒银杏，入蒸箱蒸熟，取出后淋上一层糖桂花即可走菜。这道餐前位菜造型漂亮，口味清甜，一天至少卖出上百份。王春强说：“看上去复杂的切片刻花流程，由一名厨师用一台小机器一次成型，十分钟左右就可以准备六十位，然后批量蒸20分钟走菜。我们的“诗礼银杏”虽说与原做法相去甚远，但是造型美、口味好、客人喜欢，对于厨房来说省人工、成本低，不就皆大欢喜了吗？” 厨师之家www.chushihome.com

1、开餐前批量削梨，摆入盛器。

2、小小削梨机，去皮、去核、切片、刻花四合一。

3、放上银杏，蒸熟后淋桂花酱即可上桌。