大厨特色旺销菜三鲜豆皮

制作： 何龙

这道三鲜豆皮色泽金黄、形状四方，绿豆米皮外裹一层鸡蛋、内加一层糯米，外脆内软、口感丰富，再加上咸鲜味美的馅料，大受食客的欢迎，每月销量都在900份以上。

馅料制作：

1.去皮五花肉2500克改成3厘米见方的块，香菇、冬笋、豆腐干、榨菜切成小方丁备用。

2.锅入底油烧至六成热，下五花肉块煸出油脂，捞出后下大葱段、姜片各50克炒香，再放入五花肉块，淋东古红烧酱油30克、料酒25克，倒开水没过肉块，撒盐15克、味精5克小火煨15分钟，此时的五花肉约为八成熟，将其切成小方丁。 厨师之家www.chushihome.com

3.锅入底油烧至六成热，加生姜末50克煸香，下入香菇丁、冬笋丁、豆腐干丁各250克，榨菜丁50克翻炒几下，淋高汤500克、东古红烧酱油20克，倒入五花肉丁500克小火烧制8分钟，待汤汁渐渐收干后，撒香葱碎50克翻炒均匀，起锅成馅。

批量预制：

大米2000克、绿豆1000克入清水浸泡6小时，捞出后加入清水6000克磨成绿豆米浆，用筛网过滤掉豆渣；糯米浸泡6个小时，蒸熟备用。

电饼铛烧热，刷一层色拉油，舀入米浆150克，摊成一张直径约为40厘米的豆皮，待其稍稍凝固后在表面倒入全蛋液100克，用铲子将四周铲松，翻面后铺上一层约1厘米厚的熟糯米，再铺一层炒好的馅料，将豆皮向内折叠，把糯米、馅料完全包裹住，再次翻面煎制2分钟，出锅后将其改刀成块状，撒适量香葱碎即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com