厨艺资料正文

一品豆酥大排

创新点：在卤大排中加入豆香味，酥香可口，回味好。

特点：豆香味浓，口感酥香，色泽美观。

原料：猪大排900克，黄豆150克，粗面包糠250克，芝麻10克，虾片10片。

调料：盐5克，味精10克，鸡精8克，色拉油1000克，青红椒粒各3克。

制作：
1、把大排洗净，入开水大火汆水1分钟，捞出入白卤水中大火烧开，改小火卤30-40分钟至熟备用。厨师之家www.chushihome.com

2、黄豆在清水中浸泡2-3个小时，捞出沥干水分，入烧至三成热的油中，中火炸香至水分炸干（待油中不再发出“叭叭”声时证明水分已干），捞出沥油，磨碎备用；虾片、面包糠、芝麻分别入烧至三成热的油中中火炸香备用。

3、把卤好的大排放入盘中；下面放炸好的虾片，磨碎的黄豆、面包糠、芝麻加盐、味精、鸡精、青红椒粒调匀盖在大排上即可。

技术关键：黄豆一定要炸香，油温不能高，一般掌握在三成左右，太高容易炸糊。

点评：排骨卤好后稍微过油效果会更好，因为刚刚卤好的排骨中含有水分，黄豆、面包糠等都是油炸过的，盖在含有水分的大排上，接触到大排的一部分可能会失去酥脆的口感；如果大排入油稍炸一下，去掉水分，就可以避免这种情况。厨师之家www.chushihome.com

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