厨艺资料正文

荷香回锅牛肋骨

原料：进口牛肋骨一根。

调料：酱牛肉卤汤一桶，干荷叶一张。

制作：1、牛肋骨解冻后，用清水漂洗干净，放入热卤汤大火烧开，小火煲5-6个小时至牛肋骨肉糯而不烂。2、取干荷叶一张用热水烫软，将煲好的牛肋骨摆在上面，剔下肉后切片，按照原状重新码在骨头上包严（防止牛肉汤流出），摆在蒸箱托盘中备用。

3、走菜时，将荷叶包放入蒸箱中旺火蒸5分钟，至肉热透、凝固的牛肉汁融化，取出摆在盘中，用刀切开荷叶包，取卤牛肉的原汤勾芡，淋在牛肉上，即可上菜。湖南人喜欢吃辣，所以特别为这道不辣的牛肋骨调了一款鲜辣汁（美极鲜、香醋、清汤中加入小米辣、蒜子浸泡），浓香的牛排肉蘸食鲜辣汁，酸辣开胃，适合佐酒。厨师之家www.chushihome.com
技术关键: 牛仔骨应用小火浸卤，否则牛肉脱骨，出品不好看。回锅蒸的时间不宜过长，否则会将牛肉里面的汁水蒸干，反而影响口感，操作时只需蒸出荷叶香味即可。

张斌点评：用荷叶包裹以增香，还可以借鉴这种方法制作羊肉。

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