松香脆鱿

粤式胶东小炒，清脆爽口，松仁香味浓。
原料：鲜鱿鱼500克，山药500克，大松仁50克，青红椒丁各10克。 
调料：盐2克，味精2克，鸡粉2克，蘑菇精1克，料酒3克，湿淀粉2克，白醋3克，花椒油3克。
制作：1、鲜鱿鱼剪开肚子去掉内脏，剥去皮，鱿鱼头留用；鱿鱼板打梳子花刀备用。2、山药去皮切小丁；锅烧水放白醋，下山药丁、鱿鱼、青红椒丁汆水1分钟倒出冲凉控水。3、锅放底油，下40克松仁炒香，烹料酒，加入其他原料，放入除花椒油以外的剩余调料快速翻炒，淋花椒油出锅，撒剩余的松仁即可。
味型：清脆爽口，松香味美。 厨师之家www.chushihome.com
创意：以前有位厨师来店中应聘，试菜时炒了一道“腰果双鲜”：山药片、鱿鱼、蜇头爆炒，最后撒上腰果。我品尝后感觉这道菜首先主副料刀法不搭配，菱形片山药、麦穗花鱿鱼再加上形状不规则的蜇头卖相不清爽；其次蜇头容易出水，上桌不一会汤汁就出来了，不符合小炒的要求；最后腰果是撒上去的，这样只是好看。根据这几点，我对菜品进行改进，使菜品既好看又使松子的香味跟其他原料融合，出锅之前我再打上一些花椒油，吃起来更香，受到客人的喜爱。

注：剩余的鱿鱼头还可以做成“韩式烤鱿鱼头”，具体操作方法：鱿鱼头刷自制辣酱（李锦记蒜蓉辣酱150克、海鲜酱80克、阿香婆香辣牛肉酱200克、孜然粉20克、韩国辣椒酱150克、番茄沙司50克、胡椒面10克、味精10克、糖10克、味达美20克、花椒油15克、熟芝麻20克炒香即可）放微波炉高火打5分钟取出刷一层酱，翻一面再入微波炉打5分钟，取出刷一层红油，改刀按原形摆盘即可。为节省时间也可以把鱿鱼头在六成热的油中炸干香捞出，再刷上自制韩式辣酱改刀原形摆盘。另外，鱿鱼头还可以做成“干煸鱿鱼头”等多种菜肴，充分利用下脚料，为厨房提高利润。 厨师之家www.chushihome.com