酱排骨的加工

选料

选用饲养期短、肉质鲜嫩的猪，取其前夹心肋排，剁成50克左右的小块。

配料

以50千克排骨计算，其配料为优质酱油6.5千克，白糖1.75千克，精盐4.5千克，丁香10克，大料、桂皮和葱各250克，姜75克，料酒1.5千克，另备食用色素少许。

加工

将小块的生排骨放在缸内，加进精盐和少许已溶解的色素，并用木棒搅拌，使咸味均匀，搅至排骨滋润"出汗"时取出，晾放1昼夜，沥尽血水，进行煮制。将生排骨放入锅内煮开，撇去肉汤中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后捞出，并用清水洗净，再放入锅垫内（烧煮熟制品特制的竹篾筐）.并将大料、桂皮等香料装入布袋放在锅中最下面。加水和老汤，汤量应与锅内排骨齐平，顺序加入酱油、料酒和盐。盖上锅盖用旺火烧煮2小时左右，改用文火焖10～20分钟，待汤汁变浓时即熄火出锅摊于大盘中，放通风处冷却。从锅内取出部分原汁加糖，用文火熬10～15分钟，使汤汁浓缩成卤汁，浇在烧煮过的排骨上即成酱排骨。 厨师之家www.chushihome.com