厨艺资料正文

素肠的制作技术

1、原料

湿面筋50公斤。

2、出品率

每50公斤湿面筋能生产素肠47公斤。

3、制法

(1)成型：

湿面筋不用发酵，面筋越新鲜，越劲硬越好。先把面筋切成象拇指那样粗的条子，再用两只竹筷作芯子，把面筋边拉长边绕在筷子上，绕至约10厘米长即可。

(2)煮熟：

把已绕在筷子上的面筋投在沸水锅里烧煮，直到完全煮熟，连筷一起捞出。

(3)脱筷：
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锅里的面筋捞出冷却后，抽去竹筷，即成空心的素肠。

4、工具设备

筷子若干，煮锅，土灶，剪刀和笊篱等，

5、规格质量

每公斤30~40根，大小均匀。表面光洁，不包头，肠内不结水。

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