中国吃网专访湖碟轩 教您如何经营概念连锁餐厅

湖碟轩菜品：青柠桂花鱼

　　《青柠桂花鱼》

　　闭目回想，还记得初恋的味道吗？

　　心意萌发成情意，好似青柠恋上桂花鱼，

　　微酸辣的滋味，甜入心坎的感受。

　　《藕遇》

　　有人说，与其坐等王子，不如去偶遇，因为青蛙变成王子之前是田鸡。

　　谁能预知，有一天，谁会爱上谁？就像青蛙爱上莲藕。

　　到湖碟轩，也是一次偶遇，

　　遇上鲜脆的莲藕、酥香的土豆、幼嫩的田鸡，

　　遇上这锅外酥里嫩的唇齿诱惑，让它丰满你的味觉日记……

　　据蓝净介绍，湖碟轩很多菜品使用的泰国香料在泰国当地卖得并不贵，只是将泰国的香料从种植基地运送到国内会产生一定的费用，但为了保证菜品的味道正宗，他们还是会这么做。蓝净说，“虽然成本高了一点，但味道对了，顾客就会喜欢，一切都会回来的。所以我们并不担心材料成本上涨的问题。”

　　菜品注重健康原味

　　中央厨房八常法保品质

　　谈及如何保证菜品的出品品质，蓝净对中国吃网记者说，“现在很多人都脱离了物质的束缚，他们对健康和原味都一定的标准和要求。我们会从美食的角度，将我们在外面发现的美味和传统的味觉结合起来，融合到菜品当中。比如，当我见到很传统的‘妈妈私房菜’，就会带回来进行食材和摆盘的优化，将它变成一道非常有概念性的湖碟轩菜肴。另外，从某种意义上来说，健康的美食就是食材的天然结合调味料的魅力。比如我们很多菜品使用的香料来自泰国清迈种植基地，所以很多顾客就会喜欢。再比如很多天然的泰国调味料如柠檬、香茅等，就像中国的味精一样，可以给整道菜提味。”此外，湖碟轩川湘菜中的辣椒等调料都是来自湖南、四川等原产地。

　　为了保证湖碟轩全国各分店味道和酱料的统一，现在湖碟轩的食材和酱料都是从中央厨房配送的；制作菜品所用的鱼、虾、肉则都是让当地供应商直接配送的，目的是确保其新鲜和安全；在食材运输方面，湖碟轩有专门的研发部门和管理部门负责中央厨房原材料的分发和配送，所以这方面不存在问题。而湖碟轩厨房内部则采用“八常管理法”，即常整理、常整顿、常清扫、常安全、常维护、常节约、常进步、常修养，这些8项内容组合在一起形成一个全新的管理体系，以保证湖碟轩厨房的品质和秩序。

　　提升员工幸福感

　　打造“湖碟轩式”服务

　　“在餐饮业内，存在着各种形式的餐饮，而很多餐厅菜品的味道都不错，可以说很多好东西人们都吃过了。所以，餐厅之间的竞争其实就是文化和服务的竞争，餐厅最后给人留下印象最深的也是文化和服务。所以，我们的目标是打造‘湖碟轩式’的服务，就是想给顾客带去温暖和幸福的感觉。”蓝净对中国吃网记者说。

　　打造“湖碟轩式”服务的方式独辟蹊跷，他们首先从员工方面下功夫。因为在蓝净看来，只有员工感觉到幸福了，才能给顾客带去幸福。湖碟轩会给刚进来的基层员工进行“阶梯式”的培训，主要会通过游戏和团队合作等企训方式对他们进行包括心灵和观念等方面的辅导。在进行“阶梯式”的培训时，先进行双向沟通，了解新进员工的兴趣和想法，让他们先弄清楚自己来湖碟轩的原因和目标，并告诉他们湖碟轩可以为他们做些什么。再让他们认识湖碟轩的岗位价值观，从而认识其工作和服务的重要性，会给顾客和餐厅产生多大的影响，让他们清楚自身的价值和岗位的价值。这样有助于消除自身的茫然感。

　　然后再结合岗位，帮他们制定合理的职业生涯规划，帮他们在湖碟轩实现自己的目标。湖碟轩实行工资和奖金并行制度。让员工不仅清晰知道自己可以提升职位以及提高收入，并且可以通过内部学习培训提升自我。

　　此外，在其他福利方面，湖碟轩设立了“员工特别福利”--优秀员工可以买房入住公司的员工社区。湖碟轩还有一个特殊荣誉--鼓励优秀员工入股晋升为股东。在这个双赢平台上，员工获得更好的成长，而企业则从中汲取了源源不断的动力。

湖碟轩店景

　　特色主题活动增强互动

　　“友卡日”回馈顾客

　　此外，湖碟轩也非常注重与顾客的互动。蓝净告诉中国吃网记者，湖碟轩的公众微信平台粉丝就有五六万。在推出50道新菜品时，湖碟轩就会在平台上征求顾客的意见，发动他们根据的口味来评选；或者将使用一些新香料时，也会让顾客来评选。在这过程中，湖碟轩也会做一些概念礼品，作为奖励送给顾客。

　　在湖碟轩，活动也是极为重要的内容。概念餐厅的主题活动是与顾客交流沟通的最有效的舞台，也是吸引顾客、提高顾客忠诚度的极佳途径之一。在湖碟轩，与季节、节日、纪念日相关主题活动有很多，比如每月19日的“卡友日”、情人节的“代你言爱”、3月份的“自由女神”主题月……每个活动都做得有声有色有滋有味。

　　湖碟轩的每家门店里，还为顾客准备了精美的明信片，来自外地的顾客可以在这里给远方的朋友寄上一张贺卡，由员工代寄，送去一份祝福，同时也为自己的旅行留下一个足迹。所有的活动都是围绕“味觉爱旅行”的品牌文化。

　　湖碟轩就是这样把味觉、爱、旅行融进每一份菜品、服务、环境，让它获得了业界、顾客和员工的认可。且爱，且行，且分享，相信未来，湖碟轩将会演绎出更多的精彩。

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本文转载自：中国吃网