零经验“锅否”能否玩转加盟店

轻模式下的重考验

锅否的加盟外卖火锅模式无疑有利于快速扩张，但对于自身没有实体店运营经验的锅否来说，能否管好分散在各地的加盟店，无疑是巨大的考验。

事实上，因加盟店违规而导致品牌受损的案例在业界数不胜数。前不久，大龙燚餐饮的加盟店——温州大龙燚火锅店使用口水油被曝光后，尽管大龙燚餐饮与之解除了加盟关系，但对品牌的伤害难以挽回。

此外，北京工商大学教授洪涛认为，餐饮外卖并不适合多级加盟。由于多级管理，一旦管控不到位，极有可能带来食品安全问题。同时，餐饮品牌也涉及知识产权保护问题，在目前法律还不完善的情况下，多层加盟风险很大。

作为火锅外卖，食材配送是核心问题。用一位行业内人士的话说，“一切不以供应链输出为基础的加盟和连锁都是耍流氓”。锅否发力供应链建设可谓抓住了要害。据了解，目前锅否的物流配送分为两段，从总部至加盟商的配送由自有物流完成，从门店到消费者的配送则由第三方配送公司完成。如何保证从门店到消费者的配送食品品质，如何监督外卖加盟商按照标准操作，都需要锅否构建一整套完善的监管、追溯体系。

火锅外卖仍是试验品

作为外卖餐饮的新兴细分品类，火锅外卖不仅吸引了一批创业品牌，像锅否、董火锅、淘汰郎、来一火等，火锅大佬海底捞、呷哺呷哺也纷纷推出外卖业务，但是这究竟是门好生意，还是伪需求，业界对此仍存不同看法。

据程凯文介绍，目前锅否加盟商每天的订单量在1000单左右，客单价约160元。事实上，这一价位在北京等大城市算是中等价位，但在二三线城市已经算是中高价位了。有业内人士分析，这1000单分散到10家店并不算多，而且火锅外卖每单都要上门两次，因此配送成本会比较高，只有达到一定规模才能体现出成本优势。

此外，在中国烹饪协会火锅委员会主席汤庆顺看来，超市售买的各大品牌的火锅底料和小料就是火锅外卖的直接对手，“火锅外卖有一定的市场空间，但是当前爱吃火锅的人都去实体店体验，即便不去实体店，在超市也能方便地买到各大品牌的火锅调料，消费者只要买点肉片和蔬菜，自己在家就能吃上一顿丰盛的火锅”。

餐饮专家斯波则认为，火锅外卖可以将传统的经营和人员等因素提升到标准化管理的层次，为消费者提供统一的消费体验，并且能容易整合多个品牌。随着餐饮的功能化和休闲化不断提升，餐饮外卖的形式能够节省堂食店里的人员成本，以及高昂的租金，并且利用智能系统，将效率大大提高。“外卖配送的成本只是传统服务员成本的1/30。”斯波介绍说。

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本文转载自：北京商报 作者：徐慧 李振兴