餐厅原料采购原则和采购方式

　　5．成本加价采购

　　当某种原料的价格涨落变化较大或很难确定合适的价格时，人们往往会使用成本加价法。此处的成本指批发商、零售商等供应单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向，于是便采用此法成交。即在供货单位购人原料所花的成本上加一个百分比，作为供货单位的赢利部分。如刚上市的刀鱼、螃蟹，价格起伏较大，即可在供货商收购价的基础上，加价10％左右，作为小吃店的买入价。对供货单位来说，这种方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损；对采购单位来说，加价的百分比一般比较小，因而也比较有利。采用此法主要困难是很难确切掌握供货单位的真实成本。因此，小吃店使用成本加价采购的次数不可过多。

　　6．归类采购

　　归类采购，即将属于同一类的食品原料、调味品等，向同一个供货单位购买。例如，小吃店向一家面粉供应商采购所需要的面粉，向同一个调味品小吃点购买所有的调味品原料等。这样，每次只需向供货单位开出一张订单，接收一次送货，处理一张发票，节省了人力和时间。缺点是可能采购的部分原料质量不是同类中最好的。

　　7．现场估价采购

　　现场估价采购是买卖双方当面估价，讨价还价后再进行交易的一种采购方式。此种原材料采购方式因有质量、服务及交货期等问题，所以买方不一定向价格最便宜的供应商采购，但一般都会提前做好质量调查，如果交货期及服务没有问题时，大部分都向价格较便宜的供应商订货。

　　另外，随着餐饮连锁企业快速发展，很多快餐特色小吃店等都建立了自己的配送中心和运输车队，以降低采购成本。这些快餐特色小吃店通过物流支持，快速实现从一家到多家的店面扩张，降低了加工成本。

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