南方羊的鲜，北方羊根本不懂！

好羊肉，要物尽其用。待到羊肉吃尽，再往羊肉汤里下一把苏式细面，一碗汤头鲜甜、面条爽滑的白汤羊肉面自然而成。苏州人极好吃面，清冷的秋冬早晨，来上一碗热气翻腾的羊汤面，一整天筋骨都是活泛的。

▲ 藏书羊肉面。 摄影/乐科

羊锅羊煲，江南人也能吃得粗犷！

江南人吃羊，倒也不全似苏州人那么精细。尤其是在浙江境内，杭州有“掏羊锅”，温州有“羊肉煲”，都是大锅炖煮、大口吃肉，快意得很！

掏羊锅仅在杭州仓前可见，整只羊连同五脏六腑全部放进半人高的锅里，猛火文火一顿伺候，有顾客上门了，老板好像表演杂技一般，拿出一把大铲子，站在梯子上伸进羊锅里掏啊掏啊，老板娘站在底下拿盆子接着，一会儿功夫，羊肉暖锅、冷切羊肉、羊血汤、羊骨头、羊脸就摆在桌面上，成就了一桌全羊宴。

▲ 杭州的“掏羊锅”。 摄影/周铭

席面了了，顾客喊着老板上盘蔬菜清清口。隆冬时节的青菜经霜打过，最是清甜，于是店家捞一勺羊汤，撇去油沫，下一把小青菜，清汤里飘着几丝碧绿，就这么疏疏朗朗地端上了桌——到底还是江南，一桌状似粗犷的“掏羊锅”下肚后，不用清爽的菜蔬来收个尾，总归不“落胃”。

▲ 掏羊锅，事实上是杭州人的“全羊宴”。 摄影/周铭

到温州，尽管海鲜才是主流，但羊肉煲也填补了温州人乡愁的一角。

温州羊肉煲的讲究有两点：一是在用料的选择上，选羊排、羊腿肉，剁成小块，脂肪是羊膻味的来源，所以还要将肉里藏着的脂肪和“筋头巴脑”都一一剔除；二是加大量黄酒和酱油烧制，这种做法与温州人钟爱的“家烧海鲜”类似，因此有时也称其为“家烧羊肉”。

在温州，羊肉煲最出名的地方是桥头镇，镇上开了几十年的老店承载着温州游子们的乡愁。每到冬夜，温州人就会想起家乡浓油赤酱的羊肉煲，和那碗用羊肉汤汁拌的白米饭。他们调侃自己：冬天一锅羊肉煲，梦里花落知多少。足可见一锅羊肉煲下肚后的温暖妥贴。

▲ “冬天一锅羊肉煲，梦里花落知多少”。 摄影/长颈鹿家_bin0708

其实又岂止是温州人？爆竹声里的一盘白切羊肉，盛夏时节光着膀子吃的伏羊，清晨一碗细腻鲜甜的羊肉面，深夜一锅安抚饥肠的羊肉煲，还有妈妈亲手做的红烧羊肉……每一样，都是来自故土的味道，拼成了江南游子温热的乡愁。

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