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南方羊的鲜，北方羊根本不懂！

2021年04月17日原文链接：查看原文

内容摘要：在北方人眼里，南方，尤其是江浙沪的羊肉几乎不值一提。▲秋风一起，嘉兴的馆子里就开始售卖酥羊大面。相比于北方牧区对羊肉的唾手可得，在江浙沪，羊肉并非日常饮食，而是一味讲求时令仪式感的食材——白切羊肉...

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在北方人眼里，南方，尤其是江浙沪的羊肉几乎不值一提。

▲ 秋风一起，嘉兴的馆子里就开始售卖酥羊大面。

相比于北方牧区对羊肉的唾手可得，在江浙沪，羊肉并非日常饮食，而是一味讲求时令仪式感的食材——白切羊肉，是江南宴席上最硬的冷盘；酥羊大面，那是杭嘉湖平原秋冬的标配；徐州人为了夏天吃羊，还特地设了个“伏羊节”。

而包邮区吃的羊肉品种也与北方不同，吃羊多以山羊为主，比之北方嫩而不膻的绵羊，山羊肉质更加紧实，同时膻味也要大得多。因此，江南人吃羊胜在细致的做法，将这种粗犷的食材融入江南饮食的风味当中，最为典型的即是红烧羊肉。

▲ 红烧，才是南方人吃羊的经典方式。摄影/王钰

谁说南方人不会吃羊肉？每当秋风乍起，包邮区处处羊肉飘香，从苏北到浙南，翻出了各式吃羊的花样。

白切，是对羊肉最大的尊重

白切，是检验羊肉品质的法宝，也是对一块好羊肉最大的尊重。江浙沪三地都吃白切羊肉，各地在羊肉熟烂程度、蘸料上略有区别。

在上海要吃好味的羊，得去周边镇街寻。诸如周浦的长脚羊肉、普陀的真如羊肉、松江的烂糊羊肉，都是响当当的招牌，在人们心中的地位不分伯仲。白切羊肉要用老汤，柴灶木桶慢火炖煮几个小时，皮肉酥烂软绵，香味浓郁不腥，肉形不散但入口即化，用上海话说就是：老嗲了！

▲ 上海人喝早酒，标配就是软塌塌的白切羊肉。摄影/来自上海吃圈的多神

如今在上海郊区还有吃羊肉喝早酒的生活习惯，凌晨四点光景，老爷叔们睡不着觉，赶早奔羊肉店而去。手里提溜着一瓶子烧酒，喊老板切盘白切羊肉，搭点羊肝、羊肚，一口肉，一口酒。上海老爷叔就着烧酒吃羊肉，不用呼朋引伴，仅需三两知交，或干脆独酌。看着天光逐渐透亮，往事仿佛也像羊肉里晶莹剔透的油脂一样，凝聚，又融解消散。

▲ 羊肉软烂带皮，口感细腻绵软。图/网络

杭州人把白切羊肉叫做“冷板羊肉”，也叫墩头羊肉。羊肉切大块下锅后，压上重物长时间炖煮，这一招也是为了让羊肉酥烂不散形，肉质更加紧实弹韧。店家把羊肉放在墩头上，熟悉的老客来了，老板会问一句：今朝要腱子还是腰峰？顾客选毕，老板啪啪啪斩好，搭上椒盐蘸料即成。

与杭州的冷板羊肉对应的，是浙江绍兴、江苏无锡的“压板羊肉”，做法上更加讲究。将煮熟的羊肉捞出去骨，浇上浓汤，上下以熟羊皮裹之，而后覆上木板重压，入冰箱冷藏。食用时切片上桌，皮肉之间略带胶质，夹起一块颤颤巍巍，入口Q弹有劲，有羊香又不膻。

▲ 上图：白切羊肉，摄影/周铭；下图：压板羊肉，在苏州人那叫“羊糕”，最适合下酒。

其他诸如温、台、金、衢等地区，也都有自成一派的白切羊肉吃法。在包邮区，这种切成均匀厚片，并精致地码在盘里的白切羊肉，是冬令宴席上不可缺少的一道冷菜。它就像贵妇身边的大丫鬟，看似不起眼，缺了却会让人觉得宴席掉了档次。

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