火锅菜品趋势报告：今冬最流行这6种菜！

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今冬火锅菜品的4个机会点  

把“鲜”做到极致：鲜切肉、海鲜、鲜鸭血/鸭肠  

分析发现，鲜切牛羊肉 逐渐成为整个火锅市场的主流菜品。

海底捞的鲜切牛肉获网友高票推荐，巴奴北京门店上新鲜切羊肉，大龙燚主推鲜切吊龙伴......

除了鲜切肉，各大火锅店都开始在“鲜”字上下功夫：

从海底捞的荤菜系列可以看出，除了牛羊肉，就属丸滑类、海鲜河鲜类数量多了；

巴奴主打菜里，多数都以“鲜”为卖点，“鲜鸭血”、“鲜鸭肠”、“井水豆芽”等。

蜀大侠“一帅九将”中，手撕毛肚突出“屠场水牛鲜毛肚，当天现送”；冰川鹅肠是“鲜鹅肠0度冰球锁鲜”；

大龙燚的3大爆款”雪山毛肚、上品鹅肠、鲜切吊龙“，文案都突出“鲜”，比如宰场直供，每日限量、现取鹅肠。

餐见君建议，可以在门店适当增加鲜切肉类产品及鲜活海鲜，与此同时，尽可能让顾客看得见，打造明档展示。

养生类食材受关注：有机、绿色、原产地    

今年，“健康养生”是火锅行业的一大现状。

仔细研究巴奴的十二大护法，发现天然原料制作、自然生长、天然牧场饲养等字眼被提及，还有100%纯虾肉制作的虾滑，可以看出，品质、健康符号被不断强化。

在蜀大侠的菜单上，具备养生保健的竹笋被单独放出来，强调高纤维、助消化，是麻辣火锅的经典搭档。

在大龙燚的新品里，有道菜叫仔姜肉丸，迎合了中国人“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季都健康”的习俗。

把绿色有机养生的产品，搬上火锅餐桌，让端着保温杯泡枸杞的年轻人，多少会有点心理安慰。

甜品、饮品走红：鲜榨果汁，自制奶茶  

越来越多的火锅店，不仅将菜品局限于传统火锅菜，而是根据消费客群年轻化，将目光放在了甜品或者饮品的开发。

海底捞即将上新的“秋谷果香”系列就有5款，品种和颜值都非常在线。

湊湊的菜单上，爆款饮品就有4款，毕竟这是湊湊发家的产品，几乎桌桌必点。

前不久，餐见君在成都采风时，深切感受到，自制饮品和甜品免费吃 成为了火锅店主流，颜值口感都可以和专门的蛋糕店媲美。

大龙燚酒水饮料类的新品就有4款：白香果汁、酸香马蹄爽、甘露菊花爽和冰清梅子酒。

在火锅菜品同质化的当下，或许可以在甜品、饮品、小吃上面寻找机会点。例如在冬季，可以上新温热饮品，如豆浆、冰糖雪梨、乳制品等。

创意类食材更圈粉：高颜值、强互动  

盘点发现，火锅菜品的呈现，越来越注重互动性，让顾客不仅仅口感消费，还有文化消费，场景消费，服务消费等。

湊湊堪称火锅届的“搭配鬼才”，始终走在创新的前端，主推产品：QQ企鹅丸、飞鱼籽墨鱼滑”，都掀起打卡热潮。

再比如三文治，鱼肉和蔬菜在涮菜中我们司空见惯，但他俩结合起来的美味，却鲜少人试。

而且现在各种手剪系列受追捧，和食客有互动的产品更容易被尝试。

所以设计菜品时，适当地增强观赏性，趣味性，可以给消费者惊喜感，从而引发传播欲望。

最后  

这次对菜品的调查中，餐见君还发现一些共同点，比如菜单的更换周期，大多数火锅店都是两个月、三个月、一季度的频率。

也有老板反馈，“上新品没有明确周期，在抖音或别的店看到新品，或是应季食材，随时更新菜单”。

其中，也会有每个月都会上新品的情况，比如巴九门火锅店的方式是每月查看菜品销量，后三位的淘汰，相应增加三款新品。

当被问到食材的采购痛点时，老板们大吐苦水：采购价格波动大，利润空间越来越小；三四线城市物流成本太高；产品品质不稳定；找不到供应源头，有中间环节。

再比如，鲜鸭血的保质期太短，年底不好备货，好食材往往产地有限，价格不菲，小品牌没有议价权等。总体集中在渠道、价格和品质方面。

此外，餐见君注意到，不少连锁品牌在各地区的菜单以及主推菜品都不一样，都做了因地制宜的调整。

同时，像今年大火的小盘（份）菜、尤其在川渝地区非常热门的卤味，也开始蔓延到更多的火锅店。

希望以上分析总结，能为各位火锅老板的菜品研发提供帮助。

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本文转载自：火锅餐见 小倩