5

2003～2013是中国经济的黄金十年，也是中国餐饮业狂飙突进的十年。

许多厨师出身的餐饮老板在这十年间完成了原始资本积累，许多知名餐饮企业利用这十年追求体量发展后达到规模效益。

这十年间，也有一些知名餐饮企业因为管理不善而折戟沉沙。

知青地锅村的周运友，却走了另一条路。

13年前，已经在餐饮界有些名气的周运友甫到郑州，便碰到两记“杀威棒”，花园路知青村店刚一开业即遭遇那场持续半年的“非典”，半年后在政一街盘店时被人骗去40万。

“尔曹身与名俱灭,不废江河万古流。”这些仅是“插曲”，并没有影响周运友的正题——全国发展了31家加盟店、5家直营店。

6

“民以食为天。”人类把食物敬到“天一样”高度，但很多商人在利益面前并不把“天”放在眼里，无论是乳制品行业的三聚氰胺事件，还是养殖行业的“瘦肉精事件”，不管是养鸡厂为了让鸡蛋黄看起来更黄而喂的苏丹红饲粮，还是菜农种打茁壮素的毒韭菜……

为了利益最大化，很多人已经到了无所不用其极的程度。

“圣人说过：‘已所不欲，勿施于人’。如今，菜农种的菜自己不敢吃，卖给城里人；自己工厂里生产的粉不让自己的孩子喝，卖给别人的孩子。这些逻辑成立吗？”

1994年就向社会承诺不用鸡精味精，用自己基地打造绿色食品的周运友，到省会郑州后体会更深了：“在加工过程中，不使用任何添加剂或色素。在生产过程中，尽量减少重复污染或过度劳动。少用冰箱，多用鲜菜。除了自家基地的食品外，蓝莓酒来自大兴安岭深处的野生蓝莓酿制，鸡蛋是王屋山基地养的鸡下的，甲鱼是薄山湖的，土鸡来自竹沟……”

钟南山说过，食品安全问题如果再不遏制，再过50年中国有很多人将生不了孩子。

周运友寝食难安，开始着手打造自己的“产业链”，争取做到“四少两多——少盐、少糖、少油、少脂肪；多品种，多纤维”。

他把自己关注的重点，从满足胃和嘴巴的需求，转到了更具意义的养生上来。

7

王屋山几千亩基地，是周运友的饭店重要的食材来源，包括羊肉。

羊肉是现在人喜爱的食物，无论是做火锅的小肥羊，还是做涮锅的鸿茂斋，他们都强调羊来自大草原。

王屋山与草原上的羊都是吃草的，肉质有什么区别？

王屋山的羊肉质不够细腻！

为什么？

草原上的羊每天吃草奔走数十里。草原辽阔，羊能奔跑起来。王屋山的羊奔跑起来后，肉质自然不也细腻了吗？

问题是怎么让王屋山的羊奔跑起来？

周运友开始琢磨用什么办法使羊多运动。

驱赶？

在山路上，且不说跑不起来，即使能跑动，也不是长久之计。

什么东西对羊有吸引力？“盐”，当周运友脑海里跳出这个字后，豁然开朗。

思想决定方法，方法解决问题。

周运友让放羊的伙计把盐抹到山顶的岩石上，开始领着头羊往山顶上走。

一次，两次……后来，每天早上，头羊领着羊群一开圈呼呼往山顶上跑。下午，头羊领着羊群呼啦啦的到山下喝水。

一天几十里山路奔波。后来，大家都发现，知青村的羊肉口感果然不一样了……

8

周运友策划养生食府时，已经对食物研究达到了痴迷的程度，不但参加学习培训班，认认真真的去考养生资格证，还特请大国医李振华根据五行理论为养生馆研制“养胃五仁汤——核桃仁、薏米仁、松子仁、腰果仁、夏果仁”。

这个认真劲儿，受到许多人钦佩。

“天生万物，因时节而各安天命。”古人最尊重饮食的季节性，总结出“失饪不食，不时不食”古训。

比如，《吕氏春秋》把每个月份里该吃什么，能吃什么，说的非常清楚。当“敬畏食者”的宗旨在知青村养生食府确立后，周运友花26万聘请前国家领导人李鹏的厨师来讲四场课。

“什么是大师！比如，一根葱，葱核剥出来腌菜。葱叶里面的葱鼻涕特别好，腌卤菜。中间葱白再分四样，头两层切丝，做凉菜。后面，花刀做汤。里面的心儿又可以切成丁，做荤汤时撒进去……为啥？刀法不一样，用途不一样，口味也不一样。什么是大师，这就是大师。大师不再是传手艺，而是通过做菜在布道。”周运友从林大师对做菜的态度悟出的不止是做菜本身的技艺。

9

管理管理，管是什么？手段，一种“严以律己、宽以待人”的手段；理是什么？人情世故，天道人伦。

花重金学习传统文化如何管理企业之后，周运友彻底明白了儒家为什么提出“修身、齐家、治国、平天下”。

“‘平天下’咱做不到，能不能做到用良心对待天下人？比如食物不掺假！做人，做到‘严以律已，宽以待人’就是修身。汶川大地震我捐出近十万元，并陆陆续续捐建了两所希望小学。这时，员工们才从内心里钦佩我平时所说的‘正能量’‘做善事’‘存好心’不是‘口头禅’，而是身践力行。”

过去讲“卖鞋老婆赤脚走”，饭店更是如此，都用下角料做员工餐。周运友觉得这样是对员工不尊重，管理企业就应该把员工当家人，这才是“齐家”。

知青村员工的饭做成商品餐那样，一锅最多出三个菜。每周由一个厨师值班，提前调查好大家吃什么，确定菜单与食谱，并且内部评比值班厨师的水平。

10

中国之所以道统不失，文明不灭，和有许许多多像周运友这样秉持儒家的“推己及人”“达则兼济天下，穷则独善其身”有关吧！

因为，传统是一代又一代人的人格沉淀。

END