怎样实现烹饪工艺操作规范化

　　2、菜肴品种的规范化

　　中国菜肴的品种非常之多，变化非常之大，不可能一一进行格式化处理，就像西餐一样，西餐品种也很多，但格式化的有多少呢？法国牛排世界闻名，在选料上、形态上、成熟的工序上基本格式化，而在成熟度上还是因人而异的，众多的菜肴也是处在不断的发展变化之中，但西餐中的肯德基、麦当劳为什么能受到世界各国人民的喜爱，靠的就是规范化和灵活的管理理念。中餐在世界上也享有盛誉，而且被越来越多的外国人喜爱，但中餐品种的变化太大，同一个品种因不同人的操作而不同，使不少外国人感到茫然，这对打响某一款菜肴是非常不利的。扬州蛋炒饭遍布世界各国的中餐馆，深受各国人民的喜爱，而蛋炒饭的标准却各不相同，所幸的是，这已引起其发源地扬州烹饪界的重视，现已制定了扬州蛋炒饭的质量标准，这对规范扬州蛋炒饭的操作，维护扬州蛋炒饭的形象将会产生巨大的社会和经济效应。通过对扬州蛋炒饭的定格处理，也说明中餐的规范化还是可行的，只要我们加强这方面的意识，中餐中的规范化品种将会越来越多。

　　3、操作程序的规范化

　　菜肴制作的一般流程是：选料、粗加工、细加工、上浆、挂糊、配料、烹调、装盘等，而不同的菜肴其流程是不完全相同的，要规定其操作流程就是要找出它们共同的部分，如一般菜肴都要经过选料、粗加工、细加工的流程，滑炒菜必须经过上浆、划油、拌炒等环节；一般烧菜需要煸炒、投料、焖烧、收汁等过程；可以将这些同类菜肴中的共同部分进行细化，研究和制定每一流程的质量指标，克服工艺过程的随意性，这将对增强工艺操作的规范性起到积极的作用。

　　4、操作设备的规范化

　　烹饪的设备随着科学技术的进步而在不断地更新换代，从炮台灶到铁板灶、从煤气瓶到管道煤气、从燃气燃油到电能的逐步运用，都在不断改善烹饪的操作条件。规范化、程序化操作需要现代化设备的运用，要设法研制出能自动调控，自动拌炒并能体现中国菜肴一般特点的操作设备，为实现烹饪规范化和程序化的作业提供客观条件。

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