餐饮原料管理细则

　　当然，酒店不可能也没有必要将所有的食品原料都制定采购规格标准，有些成品原料，如加工性原料，调味品、熟肉制品等，只规定其品牌、出产厂家、包装规格就可以了，然后严格检查保质期限。但对于占食品成本主要部分的肉类、鱼类（包括所有的水产品）、禽类以及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等都应制定采购规格标准，一方面是由于上述原料的质量对菜品的质量影响有着决定性的作用，另一方面是因为这些原料的成本很客观，因此在采购时必须严加控制。

　　制定食品原料采购规格标准，应审慎小心，要仔细分析菜单、菜谱，要根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。一般要求厨师长、食品原料控制员和采购员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行。规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语，如“一般”、“较好”等，以免引起误解。

　　三、食品原料质量规格书

　　食品原料质量规格书一般有详略两种。

　　有些重要的食品原料或价格昂贵的原料，为了避免采购中的盲目性或难以把握，就应编制较为详细的食品原料质量规格书，以便在规格书中对原料的各项质量内容进行详尽的规定，也可以采用将各项指标依次排列的方式，如以下几例：

　　1、牛腰肉质量规格：

　　（1）带骨切块，25cm宽；

　　（2）符合质监部门牛肉一级标准；

　　（3）每块重量5～6千克；

　　（4）油层lcm至1.5cm；

　　（5）中度脂肪条纹，肉色微深红；

　　（6）冷冻运输交货；

　　（7）无不良气味，无变质或溶冻迹象。

　　2、精选河虾仁：

　　（1）产于宁波；

　　（2）每板1.25公斤个头在50—80个；

　　（3）色泽洁白个头均匀；

　　（4）冷冻运输交货；

　　（5）个体完整无破碎。

　　3、海参干品

　　（1）大连沿海出产；

　　（2）每个长5厘米左右；

　　（3）灰褐色；

　　（4）含水量为15%左右；

　　（5）个体完整，无破碎；

　　（6）大小均匀；

　　（7）每公斤40—50个。

　　但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用的几百种，甚至上千种的各类原料，都用详细的《食品原料质量规格书》形式规定下来，不仅需要很长的时间，而且需要的人力、物力也是相当大的，加之有些原料是在不断变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。为此，许多酒店采用一些相对简易的食品原料质量规格书。特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供应商那里选择质量最好、价格合理的购进。

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