厨艺资料正文

凤仙茄子

茄子这种家常蔬菜很难卖上高价，刘大厨把茄子横向切成直径2厘米的大圆片，炸到金黄干香时，加上云南老酱焖熟，只用炸到软糯的独蒜作点缀，成菜十分大气。

制作：刘青峰，现任昆明得意居公馆厨师长

作为云南首家公馆菜餐厅，得意居在昆明人气很旺：新浪美食网站“昆明最佳餐厅”网民投票第一名、服务最好餐厅、环境最好餐厅、口味最佳餐厅排名中位列前五……得意居地处市中心的蔡锷将军府，位置绝佳，这里菜品的一大特色就是松露系列，松露在法国菜、意大利菜中是极为珍贵的食材，品质高的能卖到每斤上万美元，即便是国产的本土松露，进价也高达每斤200元，去年五月，得意居最先将本土松露挖掘并研发出一系列菜品，如今很多酒店都跟风做起了松露菜，在昆明形成了一种饮食新时尚。厨师之家www.chushihome.com

做法：

1、独蒜去掉外皮，放入五成热油炸至金黄软糯；长条茄横刀切成2厘米厚的大片，放入五成热油炸至水分收干、颜色金黄。

2、炒锅放入蒜油10克，烧至五成热时下入云南老酱5克（成品，又叫柒甸老酱，7元/斤，可用黄豆酱代替）、料酒10克炒香，倒入高汤100克，放入茄子6片、独蒜6头，调入老抽5克、酱油5克、味精2克、鸡精2克、白糖3克、白胡椒粉2克，小火收干汁水即可。装盘时先把六片茄子在盘中叠放，独蒜围绕茄片一周摆放，上桌即可。厨师之家www.chushihome.com

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