西贝董事长贾国龙：用“尊重”来做餐饮

　贾国龙认为，所谓标准化，很大程度上就是要用机器替代人，而机器一旦替代人，中餐的魅力也就消失了。所以，尽管西贝已经在标准化的实践中走得比较靠前，但仍然不能破坏手工的魅力。还是以黄馍馍为例，西贝菜系标准化实践的努力和焦点在于，一是实现手工制作的标准化，二是原材料供应的标准化，第三，则是分别建立中央厨房和终端厨房，实现二者之间的完美和高效配合。

不仅仅是黄馍馍，目前在西贝，所有的菜系已经基本全部实现了制作全过程的标准化作业。这也成为西贝独立于行业鳌头、实现近年来快速扩张的法宝和优势之一。

　　西贝等级标准，不仅是安全

　　在八大传统菜系各领风骚、竞相争艳的中国餐饮市场，西贝餐饮集团可以说是“新街边男孩”，并给一线城市的中产阶级带来了“大漠孤烟直，长河落日圆”的西北风情。从市场反馈来看，西贝更吸引消费者的优势，在于其天然、原始的材料和味道。贾国龙此前也曾表示，严格对食材的把控、强化对供应链的管理将形成西贝的长期竞争优势。

　　过多食品安全事件的爆发，导致的是普通大众集体无意识和本能式的不信任、吐槽乃至愤世嫉俗。而身为行业内资深人士的贾国龙，从中看到的却是属于自己的机遇：西北菜的机遇，一个老老实实做西北菜的“好人”的机遇。

　　“对餐饮企业来说，本身这个行业它真的还是一个凭良心去干的行业，我觉得对我们来说应该是机会，因为我们在提供安全的食品。”贾国龙“提供安全的食品”这一信心，首先就来自于西北菜系本身。虽然西北菜是非主流菜系，甚至偏门，却在食材方面有着自身无可比拟的优势：西北地域辽阔，且民风淳朴，历来能出产优质的农产品；此外，西北菜自有其独特的主张，那就是强调使用天然食材。这一理念在西贝，从来没有改变过。

　　举一个手工制作标准化方面的例证：西贝烹饪的过程中不允许使用任何味精鸡精等添加剂，甚至连调味用的酱油都不允许含提鲜剂，务必选择18块钱一瓶、靠180天自然发酵提鲜的酱油品种。而在原材料供应的标准方面，除了满足最基本的安全标准，还要务必满足更苛刻的“西贝等级标准”。

　　“安全和等级是有区别的，安全标准就是吃不坏人，就是食品安全这个角度没问题。等级标准是什么呢？是你花贵的价钱买优质的东西。40天的鸡也安全，4个月的鸡也安全，还有一年半以上的鸡也安全，你40天的鸡就没有香味。没香味怎么办？调料、各种化学添加剂味道往里加，最后让你吃起来有滋有味，其实你吃的是化学的味道。”

　　西北草原的牛羊肉、高原乡野的五谷杂粮，是西贝为自己的食材所贴的标签。为了证实贾国龙所说的“西贝等级标准”是否真实存在，我们特意实地采访了西贝这两种最主要食材的原材料供应基地：出产着名“杜蒙肉羊”的内蒙古四子王旗格根塔拉草原和出产有机杂粮的内蒙古蒙清农业科技开发有限责任公司。

　　“杜蒙羊羔产下来到了3个月的时候我们会整体打上电子耳标，这个电子耳标具备可追溯性。打完以后我们根据大小公母分群，然后放到不同的牧户去饲养，到了6个月以后我们把这个羊羔收回来送去屠宰场，从屠宰场把所有的信息，从牧户到羊只、到羊只它的父亲是谁、母亲是谁、都具备可追溯性。所以供给西贝的羊肉上了餐桌以后都可以追踪到哪个牧户养的羊、它的父亲是谁母亲是谁。西贝要羊的标准是什么样的？月龄一致、肥瘦一致、体重一致，我们供给西贝的羊都基本是同体重40斤左右。”蒙古蒙清农业科技开发有限责任公司相关负责人向记者介绍。

贾国龙也表示“我们对待原材料是用充满尊敬的方式找到它，然后用最符合它天性的方式去烹调它。我们愿意每斤多出1块钱，我们一年一千万斤肉在草原上就要贵出一千万元。草原羊又要比农区羊、比那个育肥羊平均一斤又要贵5块钱，一千万斤这又要贵出五千万元。我们每年在羊肉原料上就要多付出六千万元来收购，我们为什么要增加这六千万呢？因为这样的羊肉原料它就是好，它就是天然，它就是消费者吃了味道好又健康。这就足以证明我们对原料的重视对消费者的尊重。”

　　用充满尊敬的方式找到那些天然的、原始的、健康的食材；再用最合乎食材天性的健康方式去烹调；尊重消费者，为消费者做出好吃的、安全的、实惠的饭菜；这就是贾国龙和他的西贝餐饮，正孜孜以求、踏踏实实在做的事。回归本源，我们真心希望“尊重”这个词，能越来越多地被所有的食品从业者所“尊重”。只有做到这一点，才是真正的“善莫大焉”。

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