资本，正在摧毁厨师行业，厨师该何去何从

也就在这样的情况下，真功夫不再需要专业厨师，只需要「剪袋员」、「操作员」就够了。

另外一个参与了早期「去厨师化」的快餐品牌，是我之前内容里面提到的呷哺呷哺。呷哺呷哺的创始人贺光启对快餐的理解非常深刻——工业化、标准化、去厨师化。

所以他选择了对厨师依赖较低的火锅赛道，而且在呷哺呷哺连一家店都还没有的时候，提前两年开始布局建立中央厨房。

这就好比证还没领，婚宴还没办呢，就先给孩子置办好了全套的五年高考三年模拟，何止是领先行业，简直是时间领主。

在呷哺呷哺，所有的菜都需要农户在田间收货后负责洗净、切皮切段、封装，之后在5小时内运到呷哺呷哺的中央厨房，经过一定的加工处理后，会送到店里，送到消费者手上。

所以呷哺呷哺的后厨不需要处理土豆片、茼蒿和牛羊肉，只需要把东西拆开装盘，端给消费者就可以。

真功夫用前端的标准化代替了厨师，呷哺呷哺用后端的标准化取代了厨师。在这两家的带动下，中餐快餐行业逐渐实现了「去厨师化」。

为什么要「消灭厨师」？

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原因也很简单，你以为餐厅是在烧菜，但其实很多餐厅，烧的是钱。

根据中国饭店协会《2019 中国餐饮业年度报告》数据，正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达22.41%。

而在餐馆里，服务人员的人力成本并不太高，而且因为门槛不高，可替代性太强，一个辞职了再招一个也不难。

真正最花钱的，是消费者见不到面的厨师。

尤其是大厨、厨师长和行政总厨，过去老牌餐饮品牌里那些资深的总厨，不开个年薪百万，招都招不到，而且你通常还承受不起他们离职。

但随着预制菜逐渐崛起，越来越多的餐企不再需要资深的厨师了，他们只需要能颠颠勺，热热菜的普通厨师，配合炒菜机的普及，极大程度上减少了厨师的需求。

光是人力成本，就能给餐饮企业节省一大笔。

厨师的另一个问题在于，不可复制且移动不便。

中国有那么多品类的美食，为什么火锅的市场份额可以独占鳌头，成为品类之王？

最大的一个原因就是：火锅不用依赖厨师，只要做好供应链就可以开一家还过得去的火锅店了。

所以，不依赖厨师，意味着只要有钱，就能复制一家接一家的火锅店。只要有钱，就能把火锅店开到全国任何一个地方。能复制，就能扩张，就有资本闪转腾挪的空间。

相反，为什么不少传统的菜馆饭庄就做不到遍地开花？很简单，越是传统的菜馆，菜品越依赖厨师的手艺，甚至口碑好坏都系于厨师一身。甚至有「大厨一跑，餐厅玩完」的说法。

互联网公司不用考虑北京和上海程序员写代码的流派有什么不同，也不用担心杭州招不到算法南京招不到前端，更不用担心某个程序员离职会影响产品功能甚至影响公司前途。

但是厨师是非标准化的行业，本帮菜馆开到北京，不太可能一个厨师都不带，而且大厨离开，也会直接反映在菜品品质上。

依赖厨师，意味着每开一家新店，都需要补充相应数量的优秀厨师。意味着如果品牌扩张到全国，本地厨师也得离乡背井，外出打拼。

真正的好厨师，去哪里找不到工作？为啥非得苦哈哈地跟着老板全国跑？

所以，这些都不是资本能解决的事情。

因此，真正想要搞扩张的餐饮品牌，一定不会把核心竞争力放在厨师身上，预制菜才是廉价方便标准化的解决方案。

除此之外，大量预制菜的使用，还能减少后厨面积，在寸土寸金的核心地段节省租金；还能减少水、电、燃气的消耗，节省能源成本；更能提高出菜效率，增加翻台率和消费者体验。
总之，这笔账怎么算都不亏。

半成品预制菜，正在与厨师发生竞争

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如今，预制菜已经占据了餐饮行业的半壁江山。中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。

另一个数据是，很多连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜。而剩下的40%菜品之所以没有「预制菜化」，不是技术水平达不到，而是因为太简单了，现做反而更省事。

2013年之后，互联网巨头入局外卖行业，更加速了外卖行业的扩张，使得预制菜、料理包的需求更加旺盛。有媒体报道，外卖里面大概有70%的餐品都来自5块钱的料理包。

企查查数据显示，从2011年到2020年数据来看，预制菜相关企业注册量一直在不断上升。

有意思的是，尽管市场存量已经如此之大，如今投资圈却依旧把预制菜视为风口，认为未来潜力依旧巨大。他们的理由是，目前国内预制菜行业的规模为3000亿左右，占食材总体的比重还不到10%。

而在与中国饮食习惯接近的日本，预制菜的渗透率已经达到了60%以上。按照这样的预测，预制菜行业未来可能形成一个接近三万亿级别的市场。

那么增量从哪里来呢？

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本文转载自：IC 实验室
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