从街边小吃到全民网红爆款，螺蛳粉“臭”出一片天！

03

线上线下齐发力， 

螺蛳粉连锁化的机会来了？

经过这次疫情，很多餐饮人和创业者都见证了螺蛳粉不容小觑的爆发力。不少行业人士认为，由于螺蛳粉的“网红”爆品特质，未来无论是线上还是线下，螺蛳粉赛道都将会越来越大。

第一，螺蛳粉自带的独特的“臭”味和话题性，让螺蛳粉拥有 大批量的年轻粉丝。

无论是微博上频上热搜，还是明星亲自打call，螺蛳粉的热度一直不减。特别是经过这次疫情，让螺蛳粉的形象更深入人心。天生自带话题性的螺蛳粉具有天然的“聚流”特质。

△宋祖儿在绿洲上和粉丝分享螺蛳粉

第二，市场教育的问题基本已经解决。

前几年，螺蛳粉还一直是特定用户群体的小众美食，螺蛳粉品牌要想进一步拓展市场，市场培育成本还是比较高的。但随着线上的火爆，已经社交平台上的爆红出圈，让螺蛳粉触达了上亿用户，加上螺蛳粉的成瘾性，即便只有10%~20%的用户留存复购，这一市场已经不可同日而语。

第三，螺蛳粉品类具有强烈的零售属性 。

这突破了时间和空间对餐饮的限制，让品牌可以两条腿走路。

第四，政府政策的支持 。

这让螺蛳粉相关产业链更加成熟稳定，这也在一定程度上为螺蛳粉企业品牌化、连锁化助力。

同时，经过这几年的发展，螺蛳这个品类也在餐饮行业形成了一定的品牌规模。

红餐网梳理时发现，目前已经开出百家门店以上的螺蛳粉品牌包括柳螺香、螺鼎记螺蛳粉、王味螺螺蛳粉、爱民螺蛳粉、小蛮螺螺蛳粉、螺公堂、品螺香等。单从门店数量来看，这几个品牌在市场上已经占据了一定的规模。

同时，螺蛳粉品类也出现了一些新派品牌，他们通过重新包装演绎螺蛳粉文化，让街边小吃变得更时尚精致。

比如广州的螺蛳粉品牌——在巷子里螺蛳粉。把拥有最草根口味的螺蛳粉搬到了简约北欧风的用餐环境里，将两者做了很自然的融合，并且一改传统螺蛳粉街边店的特色，首次开进了一线城市市中心位置。

△图片来自大脸怪与肉丸公众号

在“在巷子里螺蛳粉”广州天河南二路店刚开业时，便吸引了不少网红、螺蛳粉爱好者前去打卡。目前，“在巷子里螺蛳粉”已经在广州、南京等城市开设了分店。

不过，螺蛳粉要想形成全国性的连锁品牌，目前来看并没有那么容易。

就当前的整体情况来看，虽然有的螺蛳粉品牌已经具备了一定规模，但大都以区域性为主，而且知名度并不高。

譬如成立于2008年的柳螺香，虽然门店遍布河北、山东、北京、内蒙古、黑龙江等十几座城市，但其将近90%以上的门店依然集中在广西和广东两地。

还有已成立11年的王味螺螺蛳粉，即使利用袋装螺蛳粉拉着门店跑的模式，在广西、广东、四川、云南、海南、山东、天津、河南、辽宁等十余省市，开出了300多家门店。但其五分之一左右的门店也还是开在广西。区域特征相当明显。

△王味螺螺蛳粉门店分布情况

而天眼查上显示的螺蛳粉企业地区分布情况也证明了这一点，广西省目前拥有最多的螺蛳粉相关企业，总量超5000家，占了全国的41.66%。紧接着是广东省，拥有近4000家螺蛳粉相关企业。仅仅广西和广东两个省的相关企业数量总和，已占全国的71.21%。

此外，螺蛳粉自身存在的一些局限性，也限制着这个品类的发展。

• 第一，味型问题。

螺蛳粉本身味道独特，这是优势也是劣势，这注定其群体会两极分化——爱的人爱得要死，不爱的人避之不及。同时，这让螺蛳粉餐厅在选址上有一定局限，大多只能是临街店铺或者城中村。试想一下，谁愿意在商场逛街闻到一股酸爽刺激的“臭笋”味？

• 第二，品类单一，客单价提升有限。

目前市面上大部分的螺蛳粉餐厅都是兼顾着桂林米粉、老友粉等广西其它区域的特色小吃在售卖，单一售卖螺蛳粉目前来看并不现实。此外，由于螺蛳粉起源于街边小吃，一直以物美价廉著称。这就导致了螺蛳粉小吃快餐的属性比较强，注定客单价很难大幅提高。即使，可以通过添加配料等提高单价，但是也不会到几十一百的价格。

• 第三，供应链问题。

《舌尖1》对螺蛳粉这样的描述，米粉要软滑爽口，加上酸笋、木耳、酸豆角、花生、油炸腐竹、青菜等辅料，最后再浇上螺蛳粉的灵魂——由柳州本地青螺和辣椒、大蒜等多种天然香料熬制而成的香辣螺蛳汤，就这样，一碗正宗好吃的螺蛳粉才算大功告成。

像酸笋、木耳、酸豆角等辅料可以由工业化解决，但是目前最难解决的是螺蛳的问题。根据柳州市螺蛳养殖产业的初步计划，到2020年，螺蛳养殖产业最大也只能达到3万吨。现在线上和线下一起发力，就仅是螺蛳，就是一个很大的问题。

• 第四，流量闭环问题。

袋装螺蛳粉的火爆，并不代表线下市场也拥有同样的热度。因为线上螺蛳粉的消费群体更享受自己在家烹饪螺蛳粉的过程，以及其自带的社交话题，但显然线下螺蛳粉店是缺少这个特质的。毕竟几乎很少有人会在聚会时想到去螺蛳粉餐厅打卡。

结 语

如今，螺蛳粉品类正值高速发展，选择在这个时候入局或加速扩张，或将是螺蛳粉创业者和品牌抢占市场先机的最佳时期。

但是，无可否认的是，目前螺蛳粉市场仍然存在一些亟待解决的痛点和难题。总的而言，即便目前线上螺蛳粉是一片狂欢，但狂欢背后的隐忧，则需要那些想要入局分羹的创业者去深思熟虑，冷静分析和对待了。

------------------------------

本文转载自：红餐网 周洪楚
http://www.canyin88.com/zixun/2020/07/10/79801.html