卤味乘风破浪，千亿市场谁能站C位？ || 品类洞察

2020年07月04日转载自：餐饮品牌观察红餐品牌研究院

第4页（共4页）：卤味乘风破浪，千亿市场谁能站C位？ || 品类洞察[4]

内容摘要：导语一道卤鸭子，孕育了3个上市卤味食品企业。而卤味里还有卤鸡爪、卤猪蹄、卤牛肉……这里面的可挖掘和发展空间，也很大。出差时，从高铁站带一份鸭脖上车，用嘴细啃的过程让人欲罢不能；下班了，去菜市场顺带...

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3、区域市场大有可为

卤味虽然全国都有，但其实和烧烤一样，带有非常浓郁的地方特色，正如上文所说，四川卤味重麻辣，湖北卤味重酱，酱味浓郁重口，而福建的卤味则鲜嫩微甜。

一方面，口味差异和喜爱的食材不一样，给卤味品牌的发展带来了局限。 如早期绝味鸭脖和周黑鸭在走向全国的过程中，就因为各地对辣味和辣度的接受程度不一而在部分区域市场受阻，最后不得不推出不辣的口味，以及给辣度分级。

另一方面，地域之间人群消费喜好和卤制产品的差异越大，也意味着卤味市场有更多入局的机会，因为这样更容易形成品牌差异化。 “如果觉得全国卤味市场的竞争太激烈，目标太大，退而求其次，深耕区域市场不失为明智之举。”樊宁指出，立足本地，针对有高认知度的市场发力，凭借专业的产品研发和生产，就很容易在本地市场立足。

苏州有一个名为“杜三珍”的卤味老字号就是深耕区域市场的范本。卤味中，江南糟卤的关注度比较低，但“杜三珍”在当地颇有名气，它懂得传统苏州人的口味喜好和消费习惯，并将其融入到产品的研发制作中，招牌产品糟鹅和酱肉尤其受当地人喜爱。凭借着当地人的认可，杜三珍在江苏开出近150家门店。

不可忽视的卤味隐患

1、食品卫生和安全隐忧

卤味店多是隐藏在社区、农贸菜市场边角里的档口，在大部分三四线城市很多就只有一个卤味小摊车。而卤味几乎都是熟食，保质期不长，放置在空气中极易变质。一方面存在极大的食品卫生隐患，另外也给人卤味廉价、上不了大雅之堂之感。

如果卤味的生产环境不改善，很难提升品质感。而在这一点上，卤味或许可以向麻辣烫学习。

麻辣烫最初在四川的时候也就是街边的冒菜摊，后来在杨国福、张亮麻辣烫等头部品牌的带领下，开门店、进商场，品类的卫生安全标准不断被改善、提升，整个品类的价值感也得到了极大的提升。

此外，卤味中药物和添加剂含量超标也是一个极为严重，且必须受到重视的问题。

首先是药物成分添加。 上文提到，中国人重视食疗的进食习惯可以追溯到上古时期，早自明朝开始，有些既能防病、治病，又能产生香味、达到调味目的的药材就被用作了卤菜调料。如今的卤水很多还是沿用古方，加入了中药成分熬制，如果其中一些药物搭配不当，就很容易造成食品安全隐患。

其次，卤味里防腐剂超标、添加上瘾成分的事例也屡见不鲜。 如卤味里添加亚硝酸钠等食品添加剂，而亚硝酸钠有弱防腐作用，少量的亚硝酸钠加入到肉类中可以起到一定的增色作用，过量食用则会严重危害健康。

2、同质化严重

卤制品行业另一个广受诟病的问题是同质化。

首先是口味上十分相近，难有区别。 卤味配方极易获得，想让消费者能够一口区别出来，除非把产品口味真的做到了极致。同时，随着辣味风行全国，各地的卤味为讨好消费者都做成辣味，逐渐迷失了地方卤味的口味特色。