3年做到北京热搜前10！这个京菜品牌如何令食客疯狂打卡？

机缘巧合之下，孙辉拿到了北京宣武门地铁附近的一套400多平米的四合院，开始经营以北京菜为基础的海鲜大咖。正因为需要海鲜大咖的噱头，在餐厅成立之初，海鲜大咖和北京菜的比例设置为6：4，可整体店面的风格却透着古香古色的京韵。

▲餐厅的后院以包房、庭院为主

可能看到这里很多餐饮人会纷纷产生质疑，觉得餐厅的产品线混乱，有些不伦不类。

“最先确认的主题就是‘北京遇见海，庭院邂逅鲜’，把‘海鲜’和‘京菜’两者结合并不矛盾。比如，北京人吃饭少不了主食，吃海鲜亦然。点卯配合海鲜大咖提供的老北京特色糖饼，让顾客感觉到海鲜鲜美的同时，又能感觉到香甜的回味。”孙辉这样解释说。

▲点卯菜品--老北京糖饼

凭借着“海鲜大咖”这款网红产品，在几个月内就把“点卯”做成了红透京城的网红餐厅，但如果消费者主动搜索“点卯”则会发现，餐厅的所有评价都会是“北京菜+海鲜”，两者同时兼顾的结果。

在红餐网（hongcan18）记者看来，点卯这样的设置，既能凭借网红的产品给餐厅带来噱头，使餐厅迅速走红，当流行风尚一过，许多消费者已经对餐厅的北京菜有所熟悉，慢慢地培养了一种消费习惯。

可这之中，却存在一个显而易见的痛点，就是如何把吃海鲜的消费者转型成为京菜消费者。

靠“融合”引导顾客转型  

作为全国的政治文化中心，北京吸引着五湖四海的追梦人，自然也带来了全国各地的口味。北京菜本身具有清真菜、鲁菜的风格，后来又加入了川菜、粤菜、东北菜、上海本帮菜、湖北菜的基因。

“在老家的时候，我们早点都是吃米线，可是来了北京以后，很少能有早上卖米线的店。慢慢地也习惯了吃煎饼、油条、豆浆当早点。”Tony是云南人，来北京已有10年之久，饮食习惯早已京化。

正如Tony所言，在北京待久了生活习惯也改变了一样，各地菜品来到北京后也开始发生变化，更多本地食材、更好的本地口味。只要抓住“口味”这个关键点，把海鲜和传统京菜相结合，做出新派京菜也可以吸引顾客。

▲改良后的点卯烤鸭，口感更加鲜美且呈现更精致

当然，对于点卯这种以海鲜作为切入点的餐厅，产品的口味只是其中一方面，把原有顾客转型才是关键。为此，他们从“产品比例设置”和“融合菜品”两方面开始完成顾客转型。

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本文转载自：红餐网 贾媛