餐饮业剧情“跌宕起伏”谁被消费者“翻牌”，谁就是“风口”

放下高姿态的“牛”  

牛肉作为高营养的食品，常常以牛排作为单品而出现，以往都是以高端西餐店的形式出现。而近年来以轻餐饮的模式进入消费者视野，并广受欢迎。该模式不仅让消费者能享用到高性价比的牛排，也可以得到良好的体验。

具有代表性品牌有牧之初心、Mr Nice好好先生等。牧之初心所提倡的创新吃牛排的方式及体验，不仅在价格定位、翻台率上占据优势，20-40㎡的小店设计也使得其迅速跻身购物中心“坪效之王”。面积仅18㎡的深圳金光华店月营业额达80万元，坪效超4.4万元。店内只提供原切肋眼、菲力、西冷和初心特选四道爆款单品，厨房全透明为食客开放烹调全过程。面积小，品类少，现煎立食的设计，实现了牛排快食化。2018年计划在全国范围内拓店至100家。

被音乐包装后的“鸡”  

从海南到全国，椰子鸡的路似乎走的不是那么一帆风顺。曾被深圳多家媒体频频曝光的“原味主张椰子鸡”食品安全事件，一度让其业绩下滑。但是在经历风波之后，很多椰子鸡品牌也对门店进行了升级包装，比如同仁四季椰子鸡品牌，用音乐+餐饮的混搭模式，碰撞出新火花，短短几年时间，已经在深圳布局近10家店。

此外，还有被称为深圳餐饮界的金字招牌的润园四季椰子鸡也很受消费者欢迎，经常有排队现象。也不乏新兴崛起的椰子鸡品牌，如乔木四季等。

来自“潮”汕风味的“鹅”  

被业内人士誉为“下一个风口”的“卤味”，最近可谓是“消息”不断。 由一只卤鹅引起的“更名”风波，先是日日香鹅肉饭店更名为“陈鹏鹏鹅肉饭店”，后有媒体曝光日日香鹅肉并没有更名。其实，在笔者看来，很像多年以前的王老吉与加多宝之争。但是，毕竟“鹅”红是非多。赢商网了解到，曾称为日日香鹅肉饭店（现称陈鹏鹏鹅肉饭店），以“卤鹅”为主，创造过日客流超千人、日翻台13次的好成绩，自去年 9 月第一次亮相深圳，仅一年多时间便在深圳开出了 6 家门店。

就在前不久，另一家主打“卤味”的的“狮头牌卤味研究所” 已完成数千万元 A 轮融资，资方为天图投资。这是卤味研究所在今年获得的第二笔融资，天使轮融资来自九毛九（广州九毛九餐饮连锁股份有限公司）。

卤味研究所将十几种天然香料进行打卤，把鹅、鸭或猪脚、之类浸入卤锅，科学用火卤制。以往消费者接触卤味一般在两种地方，一种是高档食府，不少宴请用卤味拼盘做头盘；一种是街市小铺，食材成本、产品品质相对较低。卤味研究所则把高档食府的优质卤味落地成标准化产品，以中档价格卖给消费者，一个套餐饭定价在 30 元-60元。

写在最后：

在餐饮行业竞争相当激烈的情况下，如果没有特色菜品或是爆款产品很难生存。面对“单品”这阵“风”，还有很多人想借势而行。其中，不乏一些靠转型经营单品而起死回生的老字号餐饮企业，也有想尝这块甜头的“外来者”。 

笔者认为，餐饮业要成为风口必须具备两个核心的问题：产品能否得到消费者的青睐；是否有成熟的供应链体系、人员管理系统等，能否吸引资本投入获得量级增长。

然而，单品爆款也是一把双刃剑，具有优势的同时也有三大风险：菜品单一、容易过时；门槛太低，缺乏统一标准；人员流动性大，有一定经营难度。毕竟，餐饮行业属于“红海”市场，而真正要做好一个品牌，必然是能经得住时间的考验以及长时间的品牌沉淀。摒弃浮躁，修炼内功，整合多方资源才是大多数餐饮品牌发展的核心所在。

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本文转载自：新店商研习社