串串品类大爆发的元年，到底是机遇还是挑战？

2、产品同质化严重，很难做出特色  

串串是火锅的变种，在模式上更轻，有一定的优势，但是从产品的层面上来说，多数串串店的产品结构都是以“串串+小菜”为主，而核心产品串串最关键的一个是汤底，一个则是食材，但是就目前的市场现状来说，这两个关键点，同质化都太严重，很难有新的突破。

1）汤底口味基本已经定型  

“首先，从口味上来说，串串的汤底是关键，但是，目前来说，基本已经定型了，可做创新和差异化的机会不多，顶多你做牛油的，我就做清油的。”李嘉嘉说。

2）食材差异小  

“其次，串串作为火锅的变种，从食材上来说，什么都能涮，都能煮，一家串串店有个一百多种食材基本是标配。但是，问题是，每家串串店的食材基本都差不多，我家有的别人家也有，已经很难实现突破和创新。“业内人士分析道。

面对产品上高度同质化，很多串串香餐厅更多将目光聚焦在门店装修，或是制造各种营销噱头吸引消费者上。

对此，张萌喆说：“环境再好，营销做得再棒，解决的都是消费者第一次进店的问题。而如何吸引消费者重复消费，重点仍然要落脚在产品上。”

如何对串串香产品进一步创新，让串串香避免昙花一现，能够持续地香下去，将会是整个行业的一个难题。

3、没有任何技术壁垒，盲目跟风者太多  

“门槛低、易复制，这是串串品类最大的优势，同时却也是最大的弊端。”李嘉嘉说，“因为在一般人看来，似乎只要去菜市场买点菜、肉、豆制品，再把它们串起来就可以卖了。”

“你想开一家串串店，前期投个几十万块钱，找到靠谱的供货商，就能开店了，基本没有任何的技术上的壁垒，这样也就导致了盲目跟风的太多了。”

“另外，市场上一旦出现一款爆品，哪家店装修好，有特色，生意不错，身后立马就会出现众多的模仿者。去年，成都市场上出现了3000多家小郡肝串串香，就是因为小郡肝串串火啊，品牌名只要带上‘小郡肝’三个字就能火，导致现在小郡肝串串已经到了真假难辨的境地了。”

所以，你也就可以理解为什么去年一年全国各个城市里，都有串串的身影，而且这其中大多数都是之前一丁点餐饮经验都没有的跨界者。

可能原本5公里范围内有一家还可以活的很好，而现在5公里之内又突增了十家，可能谁都活不好了。

如同前几年的小龙虾，2016年的潮汕牛肉火锅一样，每过一段时间，就会有某个品类成为餐饮行业的新风口。这一次，轮到了串串。

2018年，对于串串来说，势头只会更猛，但是在串串火爆的市场之下，同样也是危机四伏。

对于餐饮人来说，既要看到机遇，同时也要做好应对危机的准备，不能在一个餐饮品类火了，就像打鸡血，盲目创业，拿着多年的积蓄去生砸一个店，总侥幸自己会是那个活的最好的幸运儿。

殊不知这个世界上有很多创业项目的诞生本身就是伪刚需，我们只看到它像烟花一样绚烂，却忽略了它也像烟花一样短暂，所以不要盲目，要么做成第一，要么做成唯一。

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本文转载自：职业餐饮网