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实战经营 当前第204页
厨房夜班人员的岗位职责
厨房管理
一、接班：了解白天业务情况，晚餐客人用餐情况，检查岗位的灶具、炉火、电器、冰箱等是否关...
厨房各部门工作标准
厨房管理
A、砧板工作标准1、开档与收档标准开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并...
厨房管理的三个实用方法
厨房管理
一、用房子“拴”住厨师企业的竞争其实在人才的竞争，现在餐饮企业遍地都是，争夺餐饮人才的...
厨房生产流程控制计划
厨房管理
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环...
厨房处罚评分标准
厨房管理
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、工作衣帽不整洁、工号牌位置...
酒店食品卫生管理办法
厨房管理
一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉...
厨房重点岗位五常操作要点
厨房管理
一、冷菜间1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不...
中厨部管理-十不准出品
厨房管理
1、刀工不精、不准出品2、味道不正、不准出品3、温度不够，不准出品4、火候不到、不准出...
影响菜品创新质量的关键要素
厨房管理
影响菜肴创新质量的关键要素有技术和和非技术两个方面。一、非技术方面1、原料根据产地的不...
如何做好厨房原料的贮藏-干货库管理
厨房管理
厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货...
厨部出品线成本控制方法
厨房管理
各档口所分担的出品，应除了对质量及份量的把关以外，更应该重视各项出品的明细成本及产生的...
如何做好菜品装盘工作
厨房管理
菜品装盘新标准提高了菜品的质量，改善了菜品造型，在顾客中取得了较好的反响。现将经验总结...
三控法提升酒店的菜品竞争力
厨房管理
为提高菜品质量，我们采用了“三控法”，即前厅、后厨相互协作，控制原料新鲜度、菜量、刀工...
仿制菜的分类及创新方法
厨房管理
（一）仿大自然1.传统原料＋仿大自然外形例如有的餐馆仿照燕窝的形状，把南瓜、地瓜蒸成泥...
如何做好菜点创新
厨房管理
一、菜点创新开发的原则（一）正确定位菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，做到有的放...
餐饮菜品盛器的选择
厨具设备
一、盛器大小的选择盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐会用的镜面盆甚至超过了80...
火锅店后厨管理程序
厨房管理
食品及原料的盘点→填写采购清单→采购进货→质量及数量验收→例会→设备用具、燃料检查→领...
厨房各岗位每日工作流程
厨房管理
一、厨师区域1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹...
厨房设备管理要求
厨房管理
1、初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。2、打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗...
原料初加工的质量管理
厨房管理
1、初加工要讲究技术，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪费。（每种原料的净菜...
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