关于“菜肴”的文章

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烧腊厨师的岗位职责

烧腊是一种菜肴，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。烧腊分为烧味与腊味，烧味包括烤乳猪、叉烧、烧肉、烧...
话说“打荷”

“打荷”是近些年从事粤菜厨房传入内地中餐厨房的一个岗位名词。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”...
新菜品试制鉴定餐饮规章制度

1．在本餐厅从未制作销售的菜式2．在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式3．完全使用新原料制作和全面创新的新菜式餐饮规章制度方面有：所有上报申请的新菜品的菜肴，都必须经过严格的申报，筛选和试制认定过程。...
大中型餐企厨政管理实例

众所周知餐馆经营靠的是菜肴的特色，这是餐饮企业市场生存的重重之重，厨房好比酒店的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块：菜肴特色，营销策划，内部管理。如果这三大块都能相得益彰，...
探讨厨房出品品质标准化

厨房出品品质标准化一直是我们中餐厨师梦寐以求的事，因为“烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口...
后厨成本控制不可忽视的环节

随着餐饮市场的日趋成熟，消费日趋理性化，餐饮行业的竞争也进入了实力竞争阶段。通过科学管理，努力做好增收、节支工作，是经营成功的必经之路。节支的最重要手段是成本控制，控制好菜肴的成本，烹制物美价廉的菜肴...
一道菜肴渲染的餐饮文化深度

一道好的菜品很像一本精彩的小说，能让人产生浓烈的阅读欣赏兴趣。笔者认为，菜品的阅读力实际指的是餐饮文化。一次进餐活动，品尝的每一道菜品可以令食客的五官都得到美的享受，体验到中华餐饮文化。餐饮文化是一个...
餐饮酒店生产的产品特点

1．产品品种多，难以贮存。我国餐饮产品品种繁多，八大菜系香、酥、甜、辣异彩纷呈，在世界饮食文化中，享有崇高的威望。中餐在保质方面有其独到的特点，厨房菜肴、点心等一经出品，其质量指标便随着时间的延长而降低...
餐企招聘与厨师应聘

目前厨师在长沙、北京、上海、广州、武汉等地都很吃香，到处都可见湘菜厨师招聘信息。作为经营者你知道在招聘厨师时需要注意些什么吗？一个餐厅供应的鲜美可口的菜肴，出自于技术高超的厨师之手。顾客进入餐厅用餐，...
厨师厨房管理心得

众所周知餐馆经营靠的是菜肴的特色，这是餐饮企业市场生存的重重之重，厨房好比酒店的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块：菜肴特色，营销策划，内部管理。如果这三大块都能相得益彰，...
配菜的质量控制

配菜，也叫食品原料配份，也叫餐饮产品配份，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。菜肴配份，首先要保证同样的菜...
厨房烫伤的预防

餐饮业中烫伤事故时有发生。在厨房经常会发生员工被高温烫伤，被高温、高压的蒸气烫伤，被高温的设备、用具烫伤等事故；服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油、汤汁、小型桌上炊具等烫伤。因此，厨政部员工必须对烫...
加工配菜环节质量控制

加工是菜品制作的重要环节，加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形，因此要严格控制工作质量。菜肴生产要达到规定的标准要求，各岗位必须明确分工，合理安排，逐项落实，毫无疑漏，这样才能保证餐饮生产运转过程顺利...
用好原料质量规格书

厨房的原料采购直接影响菜肴的质量，为给客人提供一切所需菜品的加工服务，并确保所提供的菜品质量能够始终如一，就必须首先从加强对食品原料质量的管理抓起。对于厨房而言，控制食品原料质量的环节有很多，但最为基...
酒店中食品管理的制度管理责任的验收流程

食品管理是酒店管理的重中之重。那么如何进入有效的食品管理呢。这个也是大家最关心的。大家可能都知道。前些日子闹得沸沸扬扬的北京某酒店的食物中毒事件。而当事厨师说是看了某杂志上的菜肴处理而造成的。这是属于...
菜肴制作过程的控制

厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。一、制定控制菜品...
肴之新　善于变

创新，是一个永恒的主题。任何事物的发展、进步都离不开创新。餐饮业要常盛不衰，立于不败之地，并引导餐饮潮流，作为餐饮之主导产品的菜肴，则必然要迎合市场，适应消费者之需求，要在继承传统的基础上，不断开拓、...
如何控制厨房成本

厨房是餐饮业的核心，是生产的重地。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入。因此，应有细致的厨房管理章程、过硬的管理队伍，确保菜肴标准、质量、服务。就厨房原料加工，生产出菜肴成品，总结以...
厨房承包制下的采购管理

原料选购三人行菜肴的成本控制是从采购开始．影响采购价格的因素有很多．除了原料的品质、数量、供货季节、产量等因素外．人为的影响也很大．寻价．在价格谈判中是不可缺少的一环。应当说，它的具体操作方式．因人因...
广州一家求婚成功率100%的西餐厅

本期主角：兰圃ParkCafe婚宴，有些人会选择豪华气派的星级酒店，因其优质服务和可口菜肴；有些人会选择在空气良好的室外举行，因其优美的风景和舒适的环境。而广州的一家园林式餐厅——兰圃ParkCafe可以同时满足这些...

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