加工配菜环节质量控制

加工是菜品制作的重要环节，加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形，因此要严格控制工作质量。菜肴生产要达到规定的标准要求，各岗位必须明确分工，合理安排，逐项落实，毫无疑漏，这样才能保证餐饮生产运转过程顺利进行，生产质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。

加工过程的质量控制

厨房生产包括炒菜、切配、打荷等很多岗位，必须各司其职，不符合要求的产品、半成品不能进入下道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度，有效保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。

1.检查原料。加工菜品之前，首先要检查各类将要用作加工的原料，确认质量可靠，才可进行加工切割，并根据烹调需要，明确规定加工切割规格标准和数量。最忌讳切割不均匀。原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆。

2.保证出成率。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，应规定各种原料出成率指标，作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。对原料和成品的损失，要采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，促使员工对出成率引起高度重视。

3.上浆按预估。原料的上浆这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，所以必须严格按照售卖预估量进行，不能一次上浆大批量的原料，导致原料达不到正常的质量标准。

配菜过程的控制

配菜过程是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。菜品份量不统一是影响菜品品质的重要因素。如果客人两次光顾你的餐厅，或两个客人同时光顾，出现同一种菜肴有不同的数量规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环节。

1.精确称量。配菜人员对于各种菜品的配料数量必须掌握精确，同时必须兼顾多单配菜，比如对于单独客人不论菜多菜少，均应优先配好。配菜环节要经常进行验证核实，检查是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。

2.凭单配菜。配菜过程控制的另一个关键环节是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，或者规定的正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。另外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。因此，查核凭单是控制配菜失误的一种有效方法。

3.做好准备。开餐前的准备工作也是很重要。各种调料和味汁的摆放位置直接影响菜品制作的最后效果，各个灶头的用料均要摆放整齐，并统一确定位置，以免发生人员临时调配，找不到调味料的现象；开餐工作期间，配菜人员也必须随时为灶头添加调味料。

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