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烹饪技法-煸的做法与要求

煸是指将食物放入热锅中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法。煸炒又称干...
炝的分类与技巧

什么是炝?炝，是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的...
厨艺高手的调味法则

常言道，“菜之美在于味，味之美在于调”。味正则菜成，味失则菜败。由此可见，调味对菜肴的...
西法炸是什么意思？

西法炸又称板炸、面包渣炸，是将质地新鲜、柔软细嫩的烹饪原料，经加工整理调味后拍面粉、拖...
断生是什么意思？

断生，俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态，不要误解为“断其生...
厨艺中的“油滑”是什么意思？

所谓“油滑”，就是我们常说的“过下油”，是过油的一种形式，或者可直接叫做“滑油”。是用...
大厨透漏红烧肉的新做法，2分钟学会，比饭店的好吃

第一步，今天咱们做这道菜时，我把各个材料的分量给大家公布一下，精确到克。所以，日后大家...
老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的

老醋蛰头、老醋黄瓜，老醋花生、老醋茄子的老醋汁是怎么调的？酒店的为啥就那么出味呢，今天...
卤水中香料使用技巧、老汤卤水与香料的比例配方

要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有...
卤菜发黑、卤水发酸原因分析及处理方法补救办法

如何处理卤菜发黑、卤水发酸卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题，今天就跟大家集...
酱肘子制作技术

一、工艺流程原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品二、配方（按...
12款秘制辣卤水经典配方

辣卤跟普通的卤水和潮州卤水一样，一个厨师一个配方，没有固定的版本，只有口味的不同之分。...
卤菜大师分享卤肉知识、卤水的调制、保管和存放

卤菜配方虽然很重要，但是卤肉的前期处理和制作过程，也决定了口味的好坏，好配方在手也要掌...
卤菜大师分享川式卤水的调制、保管和存放

一、卤料比例卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所...
酱卤制品加工-57种香料香辛料知识汇总

香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，所使用的大多数...
酱卤制品加工-大师必备的调味专业知识

酱卤食品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条...
草蔻、白蔻、肉蔻有什么不同以及在香料配方中的作用

在香料的日常应用中，草蔻、白蔻、肉蔻都是比较常用的的香料，对这些香料的认识和使用得当，...
胡辣羊蹄卤制技术（附卤水配方）

胡辣羊蹄是新疆维吾尔族、回族等穆斯林民族烹制的传统美食，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有...
酱卤制品加工-煮制工艺流程解析

煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，其对原料肉实行热加工的过程中，使肌肉收缩变形，降低...
卤水中常用香料的特点及正确选购的知识

一、八角八角又名大料、大菌香、八角茵香等，为木兰科植物。每年的2～3月和8-9月八角果...

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