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高汤的分类,
毛汤
、奶汤、清汤有什么区别
高汤一般分为
毛汤
、奶汤、清汤三大类。奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。特制奶汤原料:老母鸡1只,老...
毛汤
二汤吊汤技术
“二汤”在川菜中又被称为“
毛汤
”,与“头汤”相比,一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及“头汤”,只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤...
高汤的做法和注意事项
高汤是什么?如果不是太在意吃方面人,可能只是略有耳闻,或者只知道高汤味道鲜美,营养丰富。其实,高汤的做法很多,不过并不复杂,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤是指烹饪...
六款商用版高汤配方及制作方法炖肉汤选料原则
牛肉高汤材料:A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克B.材料牛油1000克、八角20克3、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克C...
熬高汤需要加猪皮吗?高汤加猪皮起什么作用
熬制高汤的时候加入猪皮是因为可以增加汤的浓度和口感,让高汤喝起来口感更香浓。高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,这种原料的做法有很多,主要的目的就是为了提鲜,让食物的味道更浓郁。高汤有的是用猪骨头为原...
北派吊制清汤技术详解
关于吊制清汤,如今厨师似乎已很陌生了,五花八门的调味品的运用,使好多厨师失去了吊清汤的耐心,但是在高档的菜品制作中,尤其在北方,这种吊汤方法依旧盛行。随着食品安全日益被社会所关注,吊汤提鲜正在成为...
树番茄烩肥牛
选用云南树番茄,烧糊后添加小米辣以及姜蒜煮烂,取其酸辣,再调以柠檬汁,用来煮肥牛片,成菜有股蔬菜的酸鲜清辣,是一道咸、鲜、辣、酸的清新开胃菜。制作流程:1、云南树番茄上炭火烧至皱皮、出糊斑,|水手...
军门红茄鲍
主料:鲜鲍鱼450克,番茄450克,蒜仔50克调料:浓汤500克,
毛汤
500克,黄酒20克盐,糖,鸡汁,一品鲜15克,番茄酱30克制作:把番茄用75度水烫皮去掉改西瓜刀瓣.鲜鲍宰杀清洗干净用
毛汤
加...
甲鱼泡馍
材料:原料:甲鱼1只(550克-600克/只),绿豆粉皮100克,香菇30克,馒头100克。调料:精盐、鸡粉、胡椒粉各3克,老抽5克,蚝油、大葱、大姜、芝麻酱、葱伴侣、黄豆酱各10克,香菜、八角、...
海参扒肘子
材料:原料:带骨猪前肘1千克,发好黄玉参225克,大葱段150克,姜片25克。调料:精盐2克,鸡粉5克,老抽15克,蚝油20克,鸡汁10克,湿生粉30克,
毛汤
250克,熟猪油、葱油各25克,花椒油...
铁板地瓜
材料:原料:红心地瓜500克,香葱花3克,芝麻2克。调料:烧肉酱、甜辣酱、叉烧酱各10克,湿生粉3克,生粉20克,色拉油1千克(约耗50克),
毛汤
25克,烧汁5克。制作:1、将地瓜洗净去皮,切成滚...
肉丝带底
材料:原料:绿豆圆粉皮200克(泡过水的),里脊肉100克,土芹50克。调料:精盐30克,葱姜丝5克,鸡汁15克,老抽2克,陈醋30克,白醋130克,生抽25克,芝麻油100克,芥末膏28克,蒜泥...
一品臭鳜鱼
材料:安徽臭鳜鱼750克、五花肉50克、黄山笋25克、香菇15克、鸡精10克、老抽3克、水磨辣椒15克、猪油5克、
毛汤
200克、小葱10克、生姜5克、大蒜5克做法:1、将臭鳜鱼去净内脏洗净、放入锅煎两面,再放入切备好的辅料;...
干锅鸸鹋肚
材料:主料:鸸鹋肚300克辅料:葱段、姜片各10克、八角1个、金针菇300克、蒜子50克、芹菜节30克、美人椒圈30克、香菜1克调料:色拉油70克、
毛汤
500克、盐3克、鸡汁、味精各8克、辣鲜露8克、干锅油35克、山胡椒油10克...
石锅肥肠
原料:熟肥肠125克,鲜竹笋条250克,芹菜心10克。调料:干辣椒节2克,干青花椒1克,红油30克,香辣酱50克。制作:1、竹笋条入沸水焯透,捞出沥干。2、熟肥肠改成大拇指长的滚刀块,飞水后待用。3、锅下红油烧热,加入...
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