雪红圆蜜饯的做法及工艺流程

雪红圆蜜饯是内江市、县食品厂生产的大宗蜜饯之一。其口味：纯甜可口，略有红萝卜味。

原料配方

鲜红萝卜(胡萝卜)130千克 川白糖85千克 石灰3.9千克

工艺流程

选料→去表皮→成型→撩坯→挖心→灰漂→水漂→再撩坯→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品

制作方法 厨师之家www.chushihome.com
1、选料：选择新鲜红萝卜作坯料，以根条光剌，每根100克左右为好。

2、制坯：用竹片刨去萝卜表皮，切成1.4～1.5厘米长的圆筒，放入开水锅中撩煮至能用竹签轻轻插进时，用小圆筒逐个将萝卜圆心去掉(其芯可单独制蜜饯，作法与红萝卜相同)。

3、灰漂：将坯料放入石灰水中浸漂(每100千克鲜坯需石灰3千克左右)6小时即可。

4、水漂：灰漂后用清水漂24小时，其间换水4次。

5、喂糖：分3次喂糖，每次24小时。第一次用冷的精制糖浆(38Be′)；第二次将糖浆(35Be′)熬至104℃再喂；第三次将坯料与糖浆入锅煮至104℃时舀入蜜饯，回喂24小时。 厨师之家www.chushihome.com

6、收锅：坯料与糖浆(35Be′)一起入锅，煮到108℃时起入蜜饯，蜜置24小时。

7、起货：将新鲜糖浆(35Be′)熬至112℃时，加入蜜坯，适时理动锅底。至糖浆火色“大挂牌”、温度在112℃时，起入粉盆。冷至60℃左右时粉糖即为成品。

质量标准、规格：圆筒形，空心，无斜边现象，体形完整。

色泽：鲜红，晶莹如血玉，有透明感。

组织：结构紧密，滋润化渣，饱糖饱水。 厨师之家www.chushihome.com

口味：纯甜可口，略有红萝卜味。