关于“厨房”的文章

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仿制菜的分类及创新方法

（一）仿大自然1.传统原料＋仿大自然外形例如有的餐馆仿照燕窝的形状，把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窝的形状，然后把芋头切成丝裹在燕窝的外边，再放入油锅里炸，取出后撒些椒盐，外酥里嫩，可以与炼乳、橙汁一起蘸着...
如何做好菜点创新

一、菜点创新开发的原则（一）正确定位菜点创新必须正确抓住各类菜点的本质特征，做到有的放矢。（二）顺应潮流创新菜点的开发，必须顺应时代潮流，适应人们对饮食变化的追求，才能具有广阔的市场前景。（三）顾及成...
火锅店后厨管理程序

食品及原料的盘点→填写采购清单→采购进货→质量及数量验收→例会→设备用具、燃料检查→领料→粗加工→精加工→营业操作→餐后收尾→收尾工作检查→工作记录例：22：30盘点和下单7：30－9：30物品采购8：00－10：0...
厨房各岗位每日工作流程

一、厨师区域1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→...
厨房设备管理要求

1、初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。2、打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不足及时补充，并为炉灶做好必要的准备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。3、炉灶厨师每天清洁炉...
原料初加工的质量管理

1、初加工要讲究技术，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪费。（每种原料的净菜率要有标准）2、掌握原料的验收、保管的标准，检查鉴别原料是否符合质量标准，并拒收不符合标准的原料。3、严格按照原料初加...
厨房做菜如何做到规范化

业内人都知道，餐馆卫生与否，到厨房看一看就知。厨房是餐馆经营的重中之重，操作上有一套规范，包括制品制作时的原材料、配料、调料、刀工、烹制方法、温度（火候）、时间、器皿、成品形态等操作要素标准化。1、制定...
如何在三天时间接手新厨房

如果接手的酒店是尚未开业的，那么工作好做一些。饭店有充分的时间让包厨者准备，例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时...
餐具消毒流程

1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。2、必须使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂。3、餐饮用具清洗消毒按以下...
厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。一、建立卫生组织机构酒店派出一名...
厨房各部门卫生标准

一、洗碗组卫生标准1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。2、无油污、污迹、水迹。3、无缺口、无裂缝破损。4、金属、瓷器表面亮洁，釉质完整无脱落，镀层无脱层。5、无异味（如洗涤剂、消毒液、及其他食品...
厨房管理的关健环节

一、厨房要抓好采购进货关采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本...
厨房卫生检查标准

1、作业中操作台面是否干净、整洁，原料的放置是否有序2、作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生3、凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净4、地面是否干净、整洁5、下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶6、菜肴出品...
吉林女厨师秀绝技擀三下做出0.02毫米厚面饼

5月5日，42岁的牟忠波在吉林长春的一家酒店厨房内制作“三杖饼”。“三杖饼”，顾名思义，即用擀面杖擀三下做出的面饼，只需要上推、下擀、右提拉，三下便能成型，擀出的面饼薄如蝉翼，仅为0.02毫米厚，...

2019年05月06日
厨师长重要工作之开出使客人满意的菜单

厨师长是厨房的灵魂，是餐饮出品过程的统帅，因此开菜单，开出使客人满意的菜单，是厨师长的一项重要工作。要开出合适客人要求的菜单，须掌握以下几个原则。1：看人下菜单不同的就餐对象，对菜的要求亦不同，第一次来...
中厨部岗位之一打荷岗位职责详解

打荷，中厨部岗位之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手，也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都要会，什么都要了解，但什么都不是一把手...
新入行的厨师们的职业道德职业规范职业礼仪

很多刚入行的小厨师们对自己的行业及工作习惯了解的不是很深入，面对着发展困惑，我们可以从以下几点为新入行的厨师们做个规范：准职业道德：自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策，遵纪守法，依法经营，依法从业，文...
在海外做厨师地位高，年薪百万！事实是？

今天请一位曾在美国厨房工作多年的编辑同事，介绍一下他看到的外国厨师的工作和生活。外国厨师工资高不高？工作累不累？地位高不高？相信此类问题大家都有兴趣，今天就让他来给我们说说吧。在海外作为厨师工作的几年...
研发新菜品，有经验的大厨厨师是怎么做的？

当餐厅生意不好的时候才想起要出新菜？聪明的大厨是不会犯这样的错误的。新菜品从研发到推出，并不是灵感一现的天马行空，而是一个有计划、有方案的过程。下面，一起来看看有经验的大厨是怎样做的吧。新菜品的开发程...
后厨中的打荷究竟做什么呢？到底多重要呢？

在西安大唐博相府文化艺术酒店汇聚着一批陕菜大厨，他们分工协作，力争将每一道陕菜菜品以最完美的形式呈现在食客面前，每一个岗位上的厨师都兢兢业业地做着分内的工作。走进西安大唐博相府文化艺术酒店的后厨，每个...

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