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搜索“经营”，共找到10499条相关记录当前第413页

后厨成本控制不可忽视的环节

随着餐饮市场的日趋成熟，消费日趋理性化，餐饮行业的竞争也进入了实力竞争阶段。通过科学管理，努力做好增收、节支工作，是经营成功的必经之路。节支的最重要手段是成本控制，控制好菜肴的成本，烹制物美价廉的菜肴...
防止发生厨房灾害性事故

厨房有众多的火源、电源和机械设备，如果使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。厨房工作间安排紧凑、湿度大、污染源多，容易造成食品污染事故。厨房中湿度大、温度高、噪声强，环境条件恶劣。各岗位且多为手工...
厨房工作的组织和责任分摊

我们这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产中各种专业工作进行有系统的安排，使之形成一个高效率的整体。厨房业务是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心来组织、调配本身的业务，所有厨房工作人员必须树立起“厨房...
厨房的生产布局重在实用

厨房负责食品的制作与供应，是饭店最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不予以特别的关注。但是，在相当多的饭店里，由于厨房设计不当，生产布局不合理而给员工带来的麻烦很多。无论从餐...
控制好厨房工作流程

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三...
现代餐企厨房的人文管理

餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个...
餐企后厨食品加工的管理

加工阶段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理；而深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作。这一阶段的工作是整个厨房生产制作的基础，其加工品的规格质...
大厨在给菜品定价的奥妙

酒店菜品要不断出新，这地球人都知道；而推出菜品之后定个什么价，让客人掏钱不少还乐呵呵的，方略之中却是奥妙无穷，个中玄机，有的也许只有月球人才知道。如今，酒店菜品定价多半是听厨房的，为此，我们访问了不少...
餐饮管理中的几个细节

细节1：服务员擦桌子的布擦了一天，从来没有洗过。由于抹布本身是黑色的，顾客看不出来布到底有多脏。最后下班前清洗抹布时，一块布可以染黑一盆水。更夸张的是刀叉等餐具清洗干净后，服务员直接用这块抹布擦干水摆到...
饭店餐饮管理中的后厨管理

餐饮，做为人类赖以生存的首要物质基础和社会前进的重要条件，其发展水平不仅反映一个国家或地区在开发和利用自然资源方面的能力，而且也标志着一个国家和民族的物质文明和精神文明的程度。诸如：吃什么？如何吃？这...
厨师长应善用时间与精力

厨师长应善用时间与精力一、时间与精力的“七二一”分配总厨的日常工作，千头万绪，如何才能做到目标清晰，突出重点、事半功倍呢？应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。何为“七、二、一”？即是用70%的时间与...
餐饮业员工的基本素质

饮业包括的范围很广：大到宾馆、饭店、机关与学校食堂；小到茶馆、酒吧、饮食摊点、大排档等。涉及的职业包括餐厅经理、厨师、饭店服务员、食品售货员、送餐员、原料采购、洗碗工等。这里只介绍厨师和餐馆服务员。厨...
坚持不使用味精改用高汤

从摄食来养生，已成为现代人的健康观念，所以现代人会强烈地排斥化学作料及其他添加物，连间接被用在食物材料上的农药、肥料，都被视为破坏健康的“罪魁祸首”。日前一家大品牌味精公司的负责人，在电视新闻中指称，...
一道菜肴渲染的餐饮文化深度

一道好的菜品很像一本精彩的小说，能让人产生浓烈的阅读欣赏兴趣。笔者认为，菜品的阅读力实际指的是餐饮文化。一次进餐活动，品尝的每一道菜品可以令食客的五官都得到美的享受，体验到中华餐饮文化。餐饮文化是一个...
厨房人员配备的管理方法

核心提示：确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员；规模小或规格更高的特色餐饮部门，7-8个餐位配1名生...
做餐饮不能没有了道德底线

“民以食为天”这句伴随中国饮食文化流传至今的名言，可能是餐饮业为什么备受关注的最好解释。在餐饮行业无论事情大小，只要稍有异动就会被大家关注，就会引起不小的舆论风暴。最近，一则厨师揭秘餐饮潜规，餐饮企业...
如何给枯燥乏味的厨房工作注入激情

厨房工作是枯燥乏味的，每天都面对哄哄的抽油烟机，嘈杂的切菜剁骨头声......厨房总是没有激情的场所，如何调动我们厨师的积极性，让他们富有激情的中作呢？1，现在厨房里的员工每天都会有这样或那样的声音，我的工资...
餐饮业中的女性能否参与火爆职位

随着“美女餐厅”游戏的火热，不知道在现实当中会不会有更多的女性从事社会厨房工作，它能否引领女性对厨房的喜爱？女性从事社会厨房生产，在我国有着悠久的历史，在影响我国餐饮的十位古代名厨中，有六位是女性可见...
餐饮酒店生产的产品特点

1．产品品种多，难以贮存。我国餐饮产品品种繁多，八大菜系香、酥、甜、辣异彩纷呈，在世界饮食文化中，享有崇高的威望。中餐在保质方面有其独到的特点，厨房菜肴、点心等一经出品，其质量指标便随着时间的延长而降低...
餐企厨房配备人员的工作

一、确定厨房人员数量厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大校2、厨房的布...

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