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以下列出的资料类别为：餐饮技术 ─ 肉制品加工 排序方式：按关注热度
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1、配料标准主料：生牛肉90公斤。辅料：食盐2.5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用红色素24克。2、加工方法原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1...
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一、基本配料主料：猪血4kg，肥肉3．5kg，猪皮1．5kg，熟淀粉0．5kg，肉肠0．5kg。调味料：食盐300g，白糖200g，大曲酒100g，味精100g，胡椒粉200g，五香粉50g，茴香粉40g。二、生产设备小型绞肉机，拌料机，手摇灌肠...
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①配料标准：主料：猪瘦肉10公斤。辅料：精盐200克，酱油400克，干红辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。②加工方法：原料整理：选用卫生...
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三鲜肠是由兔肉、鸡肉和猪肥肉混合制成，软硬适度，富有弹性，深受消费者欢迎，是灌肠类的佳品。具体制作步骤如下：1.原料整修将兔肉和鸡肉先去皮、去骨，修净筋腱和碎骨，切成长条形。2.配料混合粉0.5千克、精盐1.7...
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①配料标准：主料：猪瘦肉5公斤。辅料：精盐125克，无色酱油50克，白糖700克，高粱酒125克，红米粉50克，五香粉10克，硝酸钠微量。②加工方法：选料整理：选用卫生合格的猪后腿瘦肉，修整后清洗...
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主要原料牛肉（以前后腿的新鲜瘦肉为佳）、精盐、大料等。设备用具锅、刀、竹筐、铲刀、烤筛、烘房、格架等。工艺流程洗净牛肉→切块→初煮→冷却，切成小块→加配料复煮→加佐料烘烤→包装贮存。制作方法除去肉块中...
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一、肚皮处理将猪膀胱（小肚）外部的筋络和脂肪切去。每只整理好的小肚重约125克，80个小肚共重10千克，用盐1千克，分两次擦腌。第一次用盐量0.75千克，均匀擦在小肚的内外面，放人缸中或罐内，盖上盖，腌制10天后把...
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灌肠制品的配方资料灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。西式肠类1.上海三明治肠鲜牛肉30公斤鲜猪肉20公斤细盐1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克冰屑3公...
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一、原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜（冻）去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。...
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蘑菇热狗香肠是一种采用冷冻鸡胸肉为主要原料，经绞切腌制后添加辅料进行乳化，后经真空滚揉，灌肠蒸煮烟熏冷却后真空包装即得到食用方便的肉制品。由于添加了蘑菇提高了产品的营养，香气袭人，口感脆实甜润，非常美...
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(1)配方猪肉50千克，精盐1.5千克，白糖5千克，白酒1.5千克，味精150克。(2)工艺特点原料肉经切条绞碎，制馅灌制。灌制过程中，每隔3～4厘米打结，灌肠形为枣状(故称肉枣)；然后将肉枣放在通风处干燥，当用手指压有弹...
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①配料标准：主料：生猪肉(肥瘦比例不限)50公斤。辅料：食盐2.75公斤，酱油4公斤，大葱1.5公斤，鲜姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，红曲米300克，湿淀粉25公斤，亚硝酸钠3克，清水25公斤。②加工方法：...
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随着养鸡业的迅速发展，每年都有大批蛋用型老母鸡被淘汰。如将其加工成鸡肉松，经济价值会大大提高，其方法为：一、屠宰：选体形较大，健康无病的老龄鸡，停食喂水16-24小时后宰杀，褪净鸡毛，取出全部内脏和板油，斩...
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多味鹅肉脯是将鹅去皮去骨的胸脯肉和腿肉，切碎拌料烘烤制作的薄片，根据人的口味需要制作成广味、五香、果汁、麻辣等各种味道，具体制作技术：1、配方广味配方：净鹅肉100千克，酱油8千克，白糖13千克，胡椒面0.1千...
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一、原料整修原料为新鲜肉时，必须摊开凉透；冻肉则要摊开散发冷气，待微软后分割处理。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜。猪头要取出猪脑，但不要影响猪头的完整，并在左右额骨各斩一刀，...
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