常州火腿的加工技术

1、原料

薄百页25公斤。

2、配料

味精150克，糖精3克，盐2.5公斤，酱色200克，茴香、桂皮200克，纯碱400克，麻油250克。

3、制法

(1)开料：

将薄百页(长60厘米、宽32厘米)横切成三张后，叠好再开一刀。

(2)浸料：

将纯碱400克，清水20公斤，倒入锅内烧至50℃，再倒入木桶内，放入百页浸软后取出。

(3)烧汤：

将配料放在清水里烧开待用。 厨师之家www.chushihome.com

(4)制坯：

把浸软的百页蘸入鲜汤，卷成圆形置放在包布上，将包布对角卷紧后，再做另一只，将两只合并包在一起，用线扎紧。

(5)烧煮：

把用剩的鲜汤倒入蒸锅内烧开，再将扎好的坯子放入，汤水需浸没坯子，烧开后再煨汤。然后捞出，待稍冷后拆去包布，冷却后涂上麻油。

4、规格质量

外观半圆形，切成薄片如火腿片，鲜美可口。