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老厨师的从厨经验，每条都可以帮助你成长

一、菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，厨师要了解菜品、熟悉菜品，懂得以下厨房产品质量内函：(1)色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽(2)香是菜之气(菜在喘气，在呼吸)有生命(3)形是菜之姿，厨师要有...
新菜研发的十个技巧

新菜品的开发程序包括从新菜品的构思创意到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑，某一个方面考虑不周全，都会带...
创新菜品，少走弯路

菜品创新是餐饮业永恒的主题，同时也是烹饪工作者孜孜不倦的追求目标和乐此不疲的发展动力。餐饮菜品的开发与设计是餐饮企业适应市场需求，保持竞争力的根本，同时也是一个企业的形象、技术水平、开发力度的具体表现...
富有哲理的厨师格言

下面提供了一些富有哲理的厨师格言，供参考。1、菜品即人品，好菜品出自好人品。2、厨师是创造文明的无名英雄。3、世界上只有两种人配穿白大褂，一是医生，二是厨师。4、法国的厨师归文化部门管，中国的厨师归劳动部...
菜品起名的数字妙用

菜品起名方法有很多，今天为大家介绍菜品起名方法之一：数字起名法。（1）以一命名“一品”自三国魏以后官分九品，一品最高。把一品用于菜名，借以形容菜肴的名贵.高档。如“一品官燕”，“一品火锅”，“一品乌龙”...
厨师工作禁忌

陋习一：随地吐痰尽管我们多年来一再宣传"禁止随地吐痰"，但厨师随地吐痰的习惯却很难改掉。如果客人知道你这个酒店里的厨师正在摆满各种锅碗瓢盆、原料调料、冷热菜品的厨房里随地吐痰，唾沫星子乱溅的话，这个酒...
创新菜设计思路分析与实践

创新菜是在继承和发扬传统烹饪技艺的基础上，汲取现代科学成果，掌握当代人们的审美情趣的变化，通过精心设计和制作而创作出来的新型菜品。它应当具有食用、营养、欣赏价值，成为色、香、味俱佳的适口美味，并通过它...
中餐甜食和水果服务程序

中餐甜食和水果服务程序●征询客人、清理餐桌(1)当客人吃完所有的菜品后服务员应主动询问客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人可否清桌。(2)如果客人同意清桌，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留...
厨房违规处罚管理制度

1.一类事故1菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.2菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.3员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.4对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.5故意损坏公物与厨房设备.6与同事...
中西餐菜品质量的考核办法

对中西餐菜品质量的考核办法1、中西厨每月必须推出新菜5种。2、每月推出新菜，10日或15日让领导和前厅的、厨房业务品尝，大家认同后，再决定菜品的推出。3、要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的...
菜品质量管理结构体系

一：菜品标准化、量化的重要性讲解.1：标准化和量化的定义是建立在中央工厂的基础上而设立的、其目的是规范菜品操作和有效的成本控制、达到菜品从根本上质的变化稳定和提高起到重要性作用。2：标准化和量化首先是以中...
怎么在老字号点菜——泰丰楼

一个企业的发展，最重要的就是特色，经济学上的术语叫“比较优势”，其实就是你得有点别人没有的，这才能叫特色。老字号的菜品，各家有各家的高招，大家去一个老字号，总有必点的特色菜，这是必须不能少的，往往这特...

2018年01月06日
酒店员餐厨师长岗位责任制

岗位名称：员餐厨师长直接上司：员餐经理管理对象：员餐厨师领班资历要求：要求具备厨师等级资格证书、工作经验、一定的管理水平及敬业精神。岗位概述：负责各餐饭菜品种的制作及质量。具体职责：1、服从餐厅经理的统...
前厅组织机构和岗位设计

餐饮企业的管理环节虽然很多，涉及面很宽，但笔者认为出品（主要指菜品）、服务、环境是它的三大支柱。前厅主要担负着服务管理的任务，它是餐饮管理体系中的重要组成部分。一个餐饮企业在有形服务上，要为顾客提供精...
各部门员工的招聘

●招聘主厨和厨师主厨是餐厅的台柱之一，控制着餐厅主要的直接成本，决定着餐厅所经营的菜品的特色和质量，对餐厅而言具有重要的意义。一般认为，中小餐厅，尤其是新开业的，只需要聘请经过专业培训，具有厨师资格证...
开展前厅管理的岗位设计工作

餐饮企业的管理环节虽然很多，涉及面很宽，但笔者认为出品（主要指菜品）、服务、环境是它的三大支柱。前厅主要担负着服务管理的任务，它是餐饮管理体系中的重要组成部分。一个餐饮企业在有形服务上，要为顾客提供精...
上什厨师的工作职责

上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一。（厨房七大工种：炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”，也就是厨房里专门负责蒸制各类菜品的...
全员营销意识培训

全员营销意识培训，即教育餐厅所有员工，对餐厅的菜品、价格、渠道、促销(4P)和需求、成本、便利、服务(4C)等可控因素进行互相配合，达到最佳组合，以满足顾客的各项需求(整合营销手段)。简单的说，餐饮全员营销就是...
厨艺与厨德１０要

众所周知，从广义上讲，各行各业都有不同的技术和职业道德，餐饮界厨师也不例外。厨师，厨房里从事操作(烹调)的师傅，饮食膳馔与美味佳肴的制作者，物质文明和精神文明相结合的载体——菜品的创制者。过去叫厨师、炉...
就顾客需要创新菜品

随着人们生活水平的不断提高，顾客的消费观念也发生了一些变化，在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西，即使研制古代菜、乡土菜，也要符合现代人的饮食需求；传统菜的翻新、民间菜的推...

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