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总厨“管人”经验谈

武汉总厨陈亮工作二十年来，总结了自己的一点管理经验：只有管好人，才能管好企业的一切。管理工作千头万绪，从何入手？窃以为，管好人是管理的“龙头”。人是生产力诸要素中最活跃、变数最大的因素，物、财、事都要...
七大招管好“二手厨房”

白纸作画，画啥是啥。厨师长们接手二手厨房，往往比筹建新厨房还费力。为此沈阳威尼斯水上乐园大酒店行政总厨杨明专门为您支招。所谓“二手厨房”，是相对于新筹建的厨房而言的，主要是指总厨没有参加厨房最初的筹备...
做厨师如何十年不失业

厨师失业是个很敏感的话题，经常让人觉得无可奈何，有些厨师对此表示难于理解、迷茫甚至非常气愤。常规来说，厨师失业的原因有两种，一种是炒老板，这是一种主动的离开方式；另一种是被老板炒，这是一种被动的离开方...
后厨提升菜品毛利14招

姚勇，大连日馨餐饮管理咨询有限公司总经理，实战派餐饮经理人。擅长菜品的发掘与推广，把新、奇、特原料运用到菜品烹饪中，开发出多种有卖点的高毛利菜品。１.一料多用【解释】即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜...
厨师试菜有诀窍提高成功率

作为厨师，谁没有试过菜？尤其是资历相对浅一些的厨师，试菜更是他们心中说不出的痛。尽管在灶台上尽心尽力地炒好所试菜品，却被想要千方百计压低工资的老板批驳得一无是处，心中有无限委屈，也只有小心应对。也有一...
传菜员工作11要点

传菜部，每个餐饮企业都有，是整个餐饮经营中不可或缺的重要一环。这个部门的员工基本上是清一色的男性，员工年龄小，往往又是初到城市，加之工作强度又比较大。所以，常常是管理上的一个难点—大家都想管好传菜部，...
厨师人人喜欢有技巧

与大师谈话的技巧：面带微笑。在与大师初次交谈时，提的问题是否深刻并不是最重要的，因为对“菜厨”来说再深刻的问题到了大师面前，可能也会变成小菜一碟。因此，给大师留下好印象的机会并不是你提问题的内容，而是...
厨师长坐稳宝座七武器

笔者从事餐饮行业多年，见证了一批又一批厨师长坐上了“宝座”又很快的从“宝座”跌下来。分析其原因，关键没把握好以下几个要点，下面我们来共同分析一下：厨师长坐稳宝座要会使用的“七种武器”。《七种武器》为古...
厨师长成长四阶段

作为一名从事厨师行业的人，大部分都想成为名厨，大师。然而，要想成为一名成功的厨师长，必须要有一颗热爱烹饪事业的雄心，并且要有深厚的理论基储扎实的基本功，丰富的实践经验、感恩的心、以及精通各个菜系之精华...
厨房原料储藏管理要求

贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环节。一、原料贮藏管理厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。只需室温即常温...
如何保障厨房设备完好

如何保障厨房设备完好餐馆厨房中配备适当的机械和设备，不但能大大提高生产力，而且对于产品的规范化、数字化起着重大的作用。设备完好也能相应地减轻厨师的劳动强度。一、设备的选择1、厨房设备选择应根据饭店的档次...
承接二手厨房有绝招

当外聘总厨接手一家新酒店时，很可能原有厨师不信服，工作不配合，有的甚至故意捣乱，这一系列问题都被称为二手厨房的必然麻烦。不管黑猫白猫，抓住老鼠就是好猫，“我”十分赞同这句话，大胆打破常规用歪招，二手厨...
七个故事让后厨更有活力

站在台子上说平台故事分享人刘伟故事原型我们酒店与其他酒店一样，也常遇到80后、90后不好管理的问题—这山望着那山高，干得稍不如意就跳槽走人。虽然说跳槽对于小厨师也不是件什么好事，但是酒店受损失还是较明显的...
后厨卫生只靠一张表格

吴总厨把整个厨房分为案板、炉台和荷台、凉菜间、冰箱、库房、粗加工、餐具消毒柜、面点和洗碗间这八个区域，每个区域有一名员工负责每日的卫生检查，并将检查结果记录在表格里。负责检查的人都是各工种的主管，发现...
借鉴——小南国6T细节管理

小南国的厨房推行6T管理。6T管理可以用六个字概括：简单、实用、好管，细节非常到位。餐具清洗间清洗间的清洗池全部采用不锈钢材质，两个清洗池联成一组，每个清洗池配有一个上弯7字形龙头；在清洗池上侧30公分的墙上...
酒店成本物料省钱秘笈

酒店降低成本物料篇餐饮运营过程中，物料消耗的控制是大有可为的。原材料、厨房用品乃至水电煤气等，因为消耗量很大，如果能够注意节约，物尽其用，省下的钱可能会让你大吃一惊。节省原材料使用便宜但又不影响产品整...
中餐行政总厨的角色特征

无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基矗一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房...
餐饮业如何应对通货膨胀

我们对通货膨胀应该密切关注、审慎对待、主动出击，只有迎难而上才能达到餐饮业的本质蜕变。按照2010年11月政府公布的统计数字显示，中国10月份的消费者物价指数达到了4.4％，远远高出政府3％的目标，原因是某些食品...
厨师们最怵查卫生

说起防疫站，厨师们都有一肚子“苦水”，那感觉就如同喝完酒开车的人听到“交警”两个字一样。每每防疫站一来检查，厨房里就呈惊弓之鸟状，生怕搞卫生时遗漏了哪。我相信，没有哪家酒楼的厨房不怵查卫生。在对待吃上...
林辉和他的乐厨房

是不是厨房就只能给人污水横流、混乱嘈杂的印象?是不是厨师就只让人觉得文化不高、素质欠佳?鲍鱼公主总经理林辉带着融入他新理念的厨房给了我们一个否定的回答。原来，厨房竟然还可以变成这个样子……绿植在厨房安了...

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