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色
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资深总厨详解炒糖
色
技术
炒糖色是个小技术，但想做好也不容易。应读者要求，我们邀请5位资深总厨倾心解答其中的技术...
果味麻花鱼 大师形态创新菜
大厨的刀法决定了原料的形态，中餐中常见盯片、丝、条、块等。所谓形态创新，是指突破原有的...
鲜柠香煎银鳕鱼 大师调味创新菜
菜肴的味型种类很多，大致可分为四大类：第一种是利用原料本身的味道，体现原汁原味原生态；...
香米菊苣三文鱼 大师装盘创新菜
传统装盘要与现代装盘相结合，在掌握好透视原理的基础上，奇正相生、不拘一格。红色的三文鱼...
蟹香虾裹笋 大师搭配创新菜
菜肴的搭配一般有三种：单一原料、主辅原料、不分主辅料。在搭配上突发奇想、寻求突破，是相...
五香冻羊蹄 大师搭配创新菜
菜肴的搭配一般有三种：单一原料、主辅原料、不分主辅料。在搭配上突发奇想、寻求突破，是相...
汽锅牛蛙 大师搭配创新菜
菜肴的搭配一般有三种：单一原料、主辅原料、不分主辅料。在搭配上突发奇想、寻求突破，是相...
山椒蒸千岛湖鲫鱼 大师搭配创新菜
特点：鱼肉质地细嫩，野山椒鲜辣，富有回味。大师速描·周元昌上海廊亦舫、品悦餐饮公司的创...
洋葱塔塔 洋葱做成的旺销菜
这道来自上海大饭堂Mini商超茶餐厅的“洋葱塔塔”，是用一个洋葱做成的旺销菜，成本极低...
南京盐水鸭超级详细制作技术
【鸭的选择】主要选樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型品种为主的鸭子，重量（掏去内脏）在1.5-2...
鲜菠萝仔 大厨原创菜 热销新菜
主料：菠萝辅料：糯米粉用鲜菠萝熬制出的馅料，加上酥脆的外皮，让人一入口就倍感幸福。菠萝...
酱爆猪肚菌 大厨原创菜 热销新菜
主料：猪肚菌辅料：葱、蒜、腊肉快速爆炒过的猪肚菌，保留了其鲜香爽脆的口感，充满整个口腔...
干锅烫菜排骨 大厨原创菜 热销新菜
主料：排骨辅料：雪里红雪里红和猪排骨是一对黄金搭档，经过煎、烫、炒制等一系列的烹制后成...
水晶美人卷 大厨原创菜 热销新菜
主料：香蕉辅料：生菜、水晶皮此款小吃，皮软肉滑，在炎炎夏季，给人清新感受，无论从视觉上...
吊烧鲜鱿筒 大厨原创菜 热销新菜
主料：鲜鱿鱼辅料：西兰花、玉米、洋葱此道菜品味鲜香、大气可疏解疲劳，改善肝功能。鱿鱼的...
粗粮东坡肉 大厨原创菜 热销新菜
主料：五花肉辅料：西兰花、小米、玉米、红腰豆、红萝卜东坡肉是杭州名菜，用猪肉炖制而成。...
榨菜碎肉烹裙边 大厨原创菜
主料：裙边辅料：榨菜、烂肉、香菇粒、蒜苗粒此道菜品家常味浓。裙边是甲鱼背甲边缘很软的一...
柠香鞭丝
原料：牛鞭、柠檬。调料：盐、料酒、胡椒、香叶、清汤。制作：1、牛鞭洗净汆水、去皮膜，加...
吉样中国结
原料：鲈鱼、水嫩豆粒。调料：盐、生粉、油、水。制作：1、鲈鱼治净取肉，切成小片，用清水...
糖醋鱼片胶囊
原料：草鱼。调料：盐、糖、醋、料酒、胡椒粉、番茄酱。制作：1、鱼去皮、骨、鱼鳞，洗净，...
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