回复1楼：Z89742249  发表于2019-05-11

老师有没有兰州拉面做法......

@Z89742249

牛肉面料汤调制方法

牛肉面料汤＝牛骨汤＋调料水

牛骨汤吊制：

1、选牛肉
兰州拉面中的牛肉主要是甘南和青海耗牛，牛肉尽量选腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼头，而且切肉片时，切出的肉片又薄又好看。

2、泡牛肉
以牛肉30干克为例，采购回来后，牛骨头用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小时，牛肉用刀斩成2千克重的大块，用清水洗净，再用凉水冲洗，冲完后，用凉水将牛肉泡上3-4小时。

3、吊牛骨汤
牛肉放入大铝锅中，使肉的皮朝下，然后加上凉水50干克，煮肉要用铝锅来煮，这样煮出牛肉颜色好看，汤也清。若用铁锅煮肉，汤会发黑。如果有牛筋、肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水下锅，待锅烧开后，撇净浮沫，将锅中的牛肉用勺子翻一下，放入料包（花椒、砂仁各100克，草果120克，干姜80克，良姜60克，桂丁30克，八角20克，大葱4根）再转小火至牛肉煮熟，捞出，过滤渣滓即牛骨汤。这样煮出来的汤香，肉也香。

调料水熬制：
1、将调料（花椒1500克，草果750克，干姜、胡椒、熟芝麻、虾皮各500克，桂子400克，小茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，荜拨、山奈、八角各20克，丁香5克）按比例打成粉状，拌均匀。
2、将50克调料粉放入锅中，第一次加4千克水烧开，熬制4分钟，离火，澄清，把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。锅中再加入3千克清水烧开，熬制5分钟，离火，澄清，和第一次一样，也要用纱布过滤。锅中第三次加入清水2千克熬制4-5分钟，离水，澄清，这三次的调料水过滤后混合在一起。

牛肉面料汤兑制：

在制作一份标准的牛肉拉面时，先将牛骨头汤和调料水按1：3的比例搅拌均匀提前兑好，放入锅内烧至90℃，放入盐、味精、鸡精（按3：1：1的比例）调味后再浇淋拉面上，注意锅中的料汤一定不能烧滚，如果锅中的汤大滚，要将凉汤加入，否则汤会发红发黑，变味。

注：调味料水可以根据本地食客的口味添加，口重的多加调料水，反之则少加。

@酒香good

这个搭配还是比较新颖的

老师有没有兰州拉面做法

这个资料不错，很详细，现在我来分享一个改良版的水煮肉片，将传统水煮肉片的香辣味型改为酸麻微辣，让食客眼前一亮。首先，传统水煮肉片的爆锅原料为郫县豆瓣酱和红辣椒，此菜改为泡小米辣、泡姜、酸菜丝。降低辣味，增加酸爽；其次水煮肉片起锅时要淋入红彤彤的辣油，香辣逼人，此菜改为先淋少许藤椒油．然后浇入热腾腾的麻椒油，激发香麻味。

主料：
猪通脊200克。
辅料：
罗汉笋条、黄瓜条共150克，酸菜丝50克。
调料：
猪油30克，泡小米辣碎25克，泡姜粒20克，藤椒油15克。

制作方法：
（1）通脊改刀成薄片，先用清水浸泡1小时去血水，然后用细流水冲1小时，待肉片发白时捞出，沥干水分，加盐、味精、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉、生粉抓匀，上浆15分钟。
（2）锅入猪油化开，下泡小米辣碎、泡姜粒炒出香味，下酸菜丝炒去多余水汽，然后倒入清汤750克中火烧开，下入罗汉笋条、黄瓜条煮熟，捞出放人盛器垫底。
（3）原汤中下入浆好的肉片，中火煮1分钟，下少许盐、味精、鸡粉调味，起锅倒入盛器中，淋入藤椒油。
（4）另起锅入料油烧至八成热，下入麻椒小火炸至裂开、飘出麻香味，起锅浇在肉片上即成。


蛋清加一倍肉片嫩又白：
用红薯淀粉浆出的肉片质地滑嫩，但是颜色发灰，不够美观，那么如何兼顾肉片的滑嫩质地与洁白色泽呢？先将色深的红薯淀粉换成玉米淀粉和生粉，然后加大蛋清的用量。过去，一斤肉片用红薯淀粉50克、蛋清2个，现在改成玉米淀粉50克、生粉10克，蛋清则增加至4个，浆好的肉片又白又嫩。

我的自制剁椒的做法，分享一下

红彩椒剁碎，与瓶装红灯笼剁椒按照1：4混合拌匀，下葱、姜、蒜末、米酒、白糖拌匀，封保鲜膜腌制4天即可使用。

菜谱里的主要秘方怎么没有呢？比如这里面的复制酱油？只能我来补一个了


复制酱油：
普通酱油加红糖、香料熬制而成，质地浓稠，适用于各种肉类凉拌菜，如超经典的蒜泥白肉；还有各种面食，如甜水面、钟水饺。

主料：
淘大黄豆酱油8瓶（每瓶550克），清水4400克。
辅料：
红糖3500克，九制话梅2袋（约250克／袋），九制陈皮2袋（约220克／袋）。
香料：
姜片120克，薄荷叶100克，葱段60克，香叶、八角、桂皮、白蔻各50克。

制作：
锅入酱油、清水，倒入香料小火烧至冒鱼眼泡，再倒入辅料，继续小火熬1小时，关火沥去渣滓，晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。

技术关键：
姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则保存时间久了会变味。

在这里补足川式红汤的做法

蒜香红汤制作：
锅入混合油2500克烧至五成热，下入干青花椒100克（提前加白酒泡软）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面变白时，香味充分融入油中，放入香水鱼料4袋(250克／袋）继续炒匀，添入高汤40斤小火熬20分钟，沥去渣滓即可使用。

这款红汤最适合烹制河鲜类原料，麻辣中带微酸，去腥效果极好。

贡献一个本人泡椒油的做法

泡椒油：
以颜色红亮、外形饱满、当年泡制的二荆条辣椒或朝天椒为原料，切成茸后加热油炒制、浸泡而成，多用于泡椒味型菜肴，可增味添色。

主料：
生菜籽油50斤，红泡椒茸10斤。
辅料：
姜片2000克，葱段1500克。

制作：
1、锅入菜籽油炼熟，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，捞出不用。
2、在油中放入红泡椒茸，小火慢熬30分钟，期间不断搅动，待泡椒皮表面泛白、油色深红，关火倒入桶中焖3-4天，打去料渣即成。

补充一个刚学来的

鸡脆骨的初加工：

1、鸡脆骨2500克解冻、去筋，洗净沥干后放入盆中，加蔬菜水1000克、嫩肉粉10克打匀，再加盐50克、味精40克、白胡椒粉20克拌匀，密封冷藏腌制2小时。

2、将腌好的鸡脆骨取出，用毛巾吸干多余水分，倒入泡椒油800克封存，入冰箱腌制一晚，第二天取出，加生粉250克、吉士粉150克、清水120克、蛋黄100克、盐10克、泡打粉5克抓匀上浆。

牛肉吸收了茶叶、荷叶、竹炭等材料的香味，味道独特~~不仅是味道不错，这道菜在创意上也很独到，上桌后气氛和视觉都有可取之处，值得收藏一下