厨艺资料正文

蕨粉红汤鱼

原料：桂鱼一条约650克，宽蕨粉200克。

调料：姜丝5克、葱花5克、野山椒25克、老抽10克、料酒25克、红汤500克、二汤450克、红油15克、红尖椒丝5克、香菜5克、盐35克、味精20克、白糖20克、胡椒粉5克、香油5克，色拉油50克。
制作：1、桂鱼杀后剔肉切0.5厘米厚大片，保留好头尾，鱼肉加盐5克、味精5克、生粉5克腌2分钟待用。头尾入蒸箱蒸熟待用。2、蕨粉下锅加盐5克、味精5克、老抽、色拉油25克小火煨过，放入大浅盘里，鱼片入沸水稍汆马上捞出，放宽蕨粉上，头尾放盘子两端。3、锅内入油烧至五成热，放姜丝、葱花、野山椒大火炒香，加料酒、红汤、二汤、红油，加盐25克、味精15克、白糖、胡椒粉、香油浇入装好鱼片的盘上，放红椒丝、香菜即可食用。厨师之家www.chushihome.com
特点：鱼片滑爽，咸辣味，色泽红亮。

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