关于“经营”的文章

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厨师长验收食材有技巧粤菜名厨来教你防被坑

食材是菜肴的基础，厨师能够做成色香味俱佳的肴馔，离不开好食材做底子。所以，有经验的厨师一定会对食材有很高要求，甚至态度严苛至极，令人敬畏。可好食材怎么来？餐厅采购至关重要！本期红餐网专栏作者赵纪赢教你...
餐厅出品不稳定？标准化后厨要做好六步十八细节

出品不稳定，是很多餐厅都会出现的问题，这个责任，当然无可避免的是后厨的责任。今天介绍的这位总厨，就花了很多时间四处学习厨政管理经验，并结合餐厅情况，设计了一套适合餐厅的标准化厨管理念。经过三四年的推广...
如何让90后小厨成为一个合格的，优秀的厨师呢？

更新换代这是一个万物法则，厨房也不例外，如今90后小厨应逐步占据主导地位。一朝天子一朝臣，旧的管理办法已经对这批90后不再适用，因此转变方式才是硬道理，那么如何做才能让90后小厨成为一个合格的，优秀的厨师呢...
这位行政总厨只用一招，就让厨房人员零流失

刚招来的小弟不到3个月走了；刚忙完喘口气，发现有个小厨师居然配错菜，火气一上来忍不住说了两句，走了......这样的情况是否在后厨很常见？后厨管理，最难的就是人的管理。特别是现在的80、90后，打不得骂不得，该怎...
六类常用食材的切配操作标准，实用

烹饪原料购进以后，一般不能立即用于烹调，必须进行各种加工，因而加工是烹调工作的第一道工序，也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。加工好坏直接关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的损耗，所以切配岗位也是...
通过花家怡园的菜品研发机制学习如何研发新菜品

花家怡园在北京的发展已有十五个春秋，已扩展到六家店面，年营业额三亿多元，在京城独树一帜，并已将业务拓展到了韩国首尔。他们何以能够成功？是什么支撑他们企业持续成长？今天我们就来看看他们的菜品研发机制。花...
菜品谋利10手段！厨师长不可不知

秋风起，传统的餐饮旺季就开始到来了，那么如何在菜品上获得高毛利，就成了大厨们都需要去思考的问题。下面，红厨网就给大家介绍一些能为菜品谋利的方法，大厨们请看。一、边角料做菜用食材边角料制作菜肴是节省成本...
数十位后厨管理者的节约管理经验

在后厨管理中，节约是一名合格的厨师长应该做到的一个环节，餐厅赚不赚钱的其中一个原因，就是后厨能否做到节约成本，如果餐厅不赚钱，那大家就离下岗不远了。下面，我们总结了数十位后厨管理者的节约管理经验，并在...
对95后厨师两条行之有效的管理方法

95后小工是厨房中最难管理的一群人，他们胆子大、自尊心强，话说重了他们觉得“伤面子”，可能连工资都不结扭头就走。今天就来看看在跟他们“过招”中，各路大厨总结出了什么好点子。一：无声+赞美小工肯听话我们酒店...
合格后厨的空间设计、库存和维护方面的基本点

厨房是每家餐厅的战略重地了，食物会在厨房里预定、准备、烹饪并且装盘，不管厨房宽敞还是狭小，只要设计得当，后厨的员工也能每个晚上出品几百单，这篇文章就是讲述合格后厨的空间设计、库存和维护方面的基本点。设...
动不动就开几千家店，东北餐饮人怎么这么猛？

这些来自东北黑土地的餐饮好手们，虽然经营的品类、理念不尽相同，却都在餐饮界“有头有脸”，叱咤一方，令人佩服。1东北人干餐饮“猛”在哪？如果要给东北餐饮军团取一个代号，“东北虎”再合适不过了。东北虎...

2019年07月14日
如何把下脚料用到极致？看看大厨们的这些招数

一位好的厨师，是能把每一样食材利用到极致的，同一种食材，是可以根据最好的部份和不要的部份来设计菜式的，如果懂得利用下脚料，那么厨房的成本就能大大的降低。如何把下脚料用到极致呢？下面请看大厨们的支招吧！...
后厨管理中表扬下属员工的技巧

在后厨管理中，不适宜的批评方式会让人心存不平，难以接受。因此，后厨管理者在管理过程中，应选择适合的方式，才能达到期望的效果。下面，红厨网就跟大家分享一些表扬下属员工的技巧，让大家在后厨的管理中，更加如...
要想控制厨房成本，须从这几点抓起

管理厨房最关心的是什么？十有八九的厨师长都说是成本控制！最大限度地控制成本，是每个厨房的共同目标，而很多的成本流失，都出自于厨师们的粗心大意，所以，怎样精细化掌控厨房成本，是至关重要的，如果把握得好，...
酒店凉菜间的管理制度

凉菜作为直接入口的食物，如果加工、贮存不当，极易引起食物事件。因此，很多酒店对于凉菜间的管理异常严谨。以下是酒店凉菜间的管理制度，请收藏备用。1、严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进...
新式后厨管理方法—怀柔政策

一位厨师长朋友说，现在的老板喜欢插手管理的比较多，如果包厨者手底下有个大师傅烧菜很不错，他的拿手菜给老板看见了，老板很可能就跟他走得比较近，甚至还可能直接把厨房再包给他。厨师长受到这种威胁，当然恨不能...
五个实用经验让餐厅的厨师成功开发新菜品

开发新菜品是每家餐厅的重要任务，如何让餐厅的厨师成功开发出新菜品，是总厨、厨师长们需要面对并解决的问题。一位老厨师长与我们分享了他在工作中总结出的五点经验，运用到新菜开发上面，效果不错。下面我们来看看...
厨师长采用这九种方法做好精细化管理

后厨的物品多又涉及到食品安全，这就要求厨师长的管理一定要细致。如何做好精细化管理，经验丰富的厨师长采用的办法有以下几种：摆放要求：超市式层架摆放,离墙离地15公分以上，为方便清洁卫生，把常用的物品放显眼位...
厨师长该如何与90后厨房小弟有效沟通

现在厨房小弟大多数都是90后，与管理层有代沟。他们很有自己的主见，总是按照自己的套路来，不喜欢被管教。管理层尝试与他们沟通的时候，他们常常脸上挂着不耐烦的表情，甚至会辞职不干了。那么厨师长该如何与“小弟...
厨师长如何依照自己的管理法则脱离规章管理好厨房

做厨师长的都有这个困惑：为什么订出的制度大同小异，有人能把厨房管得很出彩，有人整日焦头烂额也没起色？本文介绍的这位厨师长，由于致力于制度教条背后的深层管理，他的很多理论，都是在跟别人“唱反调”，但却在...

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