关于“烹调”的文章

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八珍菜肴——古代烹调术

八珍，在今天是珍异食品的代称。实际上远在周朝就有八珍的说法，但是指的不是食品，而是八种珍贵食品的烹饪方法。这八种烹饪方法有些现在还有，有的已经被淘汰了。那个时候什么人吃什么是有规定的。天子吃的东西，大...
台湾的茶菜文化

随着台湾茶饮料在市场上大为流行，台湾一些创意者将茶叶也融入菜馔。由于茶菜清香爽口，又能去暑消痰，明目清火，很快便得到了人们的喜爱，在众多的家庭中流行起来，并称为“文化茶菜”。一些熟谙茶性又精于烹调的家...
厨师的烹调技艺风格

厨师的烹调技艺风格，通俗地说就是厨师的所谓特色、拿手，是指厨师在日常工作中所形成的、区别于其他厨师的独特烹调技法和风味别致的系列菜式。每个厨师都应该具有自己的烹调技艺风格，“名师”、“大师”也不例外。...
王子厨房之跳水江团

本着将粤式烹调方法本土化的理念，王子厨房这次特别推出一道本土化的蒸鱼菜——跳水江团。行政主厨亲自主理，将原本普通的清蒸鮰鱼做得别具特色，快去尝尝看，那滋味你一定忘不了。王子厨房行政总厨罗叶培大厨说旺菜...
魅力无比的中国名小吃

中国烹调的历史已有五千年了,不仅有历代宫廷菜、官府菜及地方菜系所组成的菜肴,还有独具特色的各地风味名小吃。小吃作为中国烹饪的重要组成部分,其高超的烹调技艺和丰富的文化内涵令人赞叹,其色、香、味、形、器等均...
白族汆汤锅子及其他

“锅子”是白族人对火锅的叫法，也是云南人对火锅的普遍称呼。云南的“锅子”与现在流行的“重庆火锅”的火锅无论在构形、烹调功能和饮食风格上都有所不同，有自己的特色。在云南人的意识里，“吃锅子”与“吃火锅”...
天下第一羹

4000多年前，彭祖，即铿，他善于烹调，创制味道鲜美的雏羹，即野鸡汤，献给尧帝食用，治愈了尧帝的多年重病，尧帝便把彭城封给了铿，故而后世称他为厨师之鼻祖，徐州也被称作“彭城”。诗人屈原在《楚辞•天问》...
壮族“岜夯鸡”

在壮族聚居的云南省广南县，有一道当地人做了也吃了不知几百年的菜——岜夯鸡，这几年走出县境，走到百里千里之外，还在全国性的比赛中获奖。“岜夯”是壮族话的音译：“岜”就是“菜”；“夯”是壮族的一种烹调方式...
各地猪肴大观

一、“天府之国”猪肴奇绝猪年来临，被誉为我国肴馔精华的猪肴，在它的本命年可以说更受美食家和广大食者的喜爱。现将大江南北各民族有代表性的美味猪肴奉献给大家。先说祖国的大西南——四川人烹调的种种猪肴，自古...
用石头做出好滋味

“一招鲜，走遍天”的古训，咱地球人都知道。尤其是在餐饮这个竞争十分激烈的行业，没有鲜招，就等于没有特色，就没有市场，其经营也就很难立脚和生存。张世红行医和玩石30余载，他利用一批有特色的奇石，烹调制作成...
秦菜的由来与发展

陕西菜简称秦菜，其特点是：用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、炸、爆、酿、蒸、炖、汆、炝、烩、烧、煨等烹调技法，风格古色古香，华丽...
对症喝汤益健康

说到汤，世界各地的许多美食家都信奉这样的一个信条，“宁可食无肉，不可食无汤”。法国著名烹调专家路易斯·古斯在《汤谱》中记述：“汤是餐桌上的第一佳肴，汤的气味能使人恢复信心，汤的热气能使人感到宽慰。...
厨房烹调卫生制度

1、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。5、工作结束，调料容器加盖，灶上...
餐饮卫生制度范本

（一）卫生管理制度种类1.餐饮业卫生管理组织；2.餐厅卫生管理制度；3.冷菜间卫生管理制度；4.初加工间卫生管理制度；5.烹调加工卫生管理制度；6.食品初加工卫生管理制度；7.食品库房卫生管理制度；8.食品销售卫生管...
厨师绩效考核标准

一、菜品分类与评分标准依据出品烹调的技术含量与烹调时间，将热菜分成四大类并核定评分标准。1、烹调技艺菜类评分标准：每出一菜得4分2、家常烹调菜类评分标准：每出一菜得3分3、半成品烹调菜类评分标准：每出一菜得...
食品加工卫生管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟...
厨房卫生管理的12个要求

1、厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。3、工作台、橱柜风侧及厨房死角，...
厨房控制的3大办法

为了保证厨房控制的有效性，除了理顺程序、制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。在日常管理中，厨房控制办法主要有以下三种：程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的...
厨房管理人员的素质要求

饭店餐饮质量直接关系到饭店的声誉和效益，规范的厨房业务管理是提高餐饮质量的关键之一，作为一名厨房管理人员必须做到以下几点：首先，不仅具有高超的烹调技术，还要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识。能够有...
餐厅客人退菜处理流程

退菜服务及规范标准一、退菜分类：1、菜肴有杂物2、菜肴过咸或过淡，烹调过老或不熟，温度不够，数量不足。超过规定时间未上（或为上齐）的菜。3、其他非菜品的本身质量问题（包括未超出规定时间而客人要求退得菜）二...

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